Маринование жесткой говядины в кислоте делает ее более нежной, но есть альтернативы кислоте, которые работают так же хорошо. Жесткие кислоты, такие как те, что содержатся в лимонном соке и уксусе, могут фактически высушить вкус мяса и выщелачивания. Молоко и пахта - традиционные маринады в южной кухне, а индийская кухня часто начинается с йогуртового маринада. Замоченная в молоке говядина размягчается и становится нежной, не высыхая и не становясь мягкой. Приготовление молочных маринадов не составит труда, если вы поймете основы.
Факты о говядине
Говядина - это в основном мышечные волокна, скрепленные белковыми тканями, называемыми коллагеном. Чем больше мышц используется животным, тем худее мышечная ткань, тем сильнее мышечные волокна и тем тяжелее мясо. Разрушение мышечных волокон и размягчение коллагена в желатин добавляет влагу мясу и смягчает его.
Тендерные факты
Есть несколько методов, чтобы смягчить мясо. Разрушение мышечных волокон, забивая или растирая мясо отлично подходит для толстых кусков мяса. Порошкообразные маринады содержат папаин и бромелайн - экстракты папайи и ананаса соответственно - и смягчают поверхность мяса, но не проникают внутрь. Это может сделать вас мягким снаружи и жестким внутри. Маринование мяса также расщепляет жесткие мышечные волокна.
Факты о молоке
Молоко содержит кальций, который, по мнению Ширли Комер из «Fine Cooking», может влиять на фермент в самом мясе, который расщепляет белки. Этот процесс похож на способ, которым старение смягчает мясо. Молоко также содержит молочную кислоту, которая помогает расщеплять белки и смягчать коллаген.
Процедура
Эффективный маринад содержит приправы для вкуса, кислоту, которая расщепляет мышечные волокна и коллаген в мясе, и масло, которое увлажняет мясо и действует как эмульгатор. Молоко не является агрессивной кислотой, поэтому вы можете приправить молоко или пахту и оставить масло. Не имеет значения, используете ли вы пластиковую сумку на молнии, пластиковый контейнер с воздухонепроницаемой крышкой или форму для выпечки, покрытую алюминиевой фольгой или пластиковой липкой пленкой, чтобы замочить мясо. Главное - накрыть мясо молоком и запечатать в закрытый контейнер.
