Мусс должен иметь эфирную, легкую консистенцию; на самом деле его качество определяется его воздушностью. Но вкусы различаются, и повара, которые предпочитают богатую консистенцию, похожую на пудинг, часто находят классический французский мусс немного легким на вкус. Толщина мусса коррелирует с его воздушностью - чем гуще консистенция, тем меньше газированный мусс - так что вам придется пожертвовать небольшой пышностью, когда вы загустеете.
Прежде чем вы начнете
Посмотрите на другие рецепты мусса, прежде чем добавлять загуститель в ваш текущий мусс. Широко согласованный классический французский шоколадный мусс требует яичных белков, сахара, сливок и шоколада, что, по сути, делает безе со сложенным в него шоколадом. Другой известный рецепт, опубликованный Джулией Чайлд в книге «Овладение искусством французской кулинарии», предусматривает использование равных частей масла и шоколада в дополнение к яичным белкам и желткам, создавая плотный мусс почти наравне с пудингом с точки зрения консистенции.
Если вы довольны своим рецептом и выбрали альтернативу, используйте его медленно и экспериментируйте с загустителями от легких до тяжелых.
связь
Ничто не утолщает мусс так нежно, как связь. Сделанный из яичного желтка и сливок, связующее не добавляет к муссу ничего, чего еще не было, а лишь немного меняет соотношение в пользу толщины.
Доведите до кипения половину кастрюли с водой. Поместите чашку из нержавеющей стали на кастрюлю и добавьте 1 яичный желток и 3 столовые ложки сливок на каждые 2 чашки готового суфле (базовый рецепт суфле дает около 4 чашек готового суфле). Смешайте сливки и желтки, пока не останется следов желтого цвета. Разогрейте связь до 160 градусов по Фаренгейту, периодически взбивая. Смешайте связь с основным ингредиентом (взбейте его в растопленный шоколад при приготовлении шоколадного суфле). Сложите яичные белки и взбитые сливки (крем, указанный в рецепте) в утолщенный шоколад.
Яичные желтки
Яичные желтки обеспечивают в два раза более сильную силу связи и лучше всего работают в суфле, в котором они уже содержатся. Если вы делаете суфле, которое требует яичных желтков, добавьте 1 дополнительный яичный желток на каждую 1 чашку готового суфле.
Доведите кастрюлю, наполовину наполненную водой, до кипения в печи. Добавьте 1 яичный желток в миску из нержавеющей стали для каждой чашки готового суфле. Базовый рецепт дает около 4 чашек готового суфле. Взбейте яичные желтки, пока они не смешаны, и нагрейте их, пока они не удвоятся в размере, или пока они не достигнут 160 F. Смешайте яичные желтки с основным ингредиентом.
Кукурузный крахмал
Считайте кукурузный крахмал «ядерным вариантом» для сгущения мусса. Кукурузный крахмал, если его использовать без разбора, может мгновенно превратить суфле в пудинг. Если шоколад густеет, добавьте суспензию кукурузного крахмала в растопленный шоколад. Для других типов суфле добавьте суспензию кукурузного крахмала к основному ингредиенту; затем нагрейте его, пока он не загустеет. Затем дайте основному ингредиенту остыть до комнатной температуры перед добавлением суфле.
Смешайте 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала с 1/2 столовой ложкой холодного молока на каждую 1 чашку готового суфле. Смешайте суспензию кукурузного крахмала с основным жидким ингредиентом. Нагрейте основной ингредиент над пароваркой, пока он не загустеет, или в течение 5-7 минут.
Пикантный мусс
Если вы загущаете пикантный мусс, такой как лосось или авокадо, просто добавьте больше основного ингредиента, пока он не достигнет желаемой консистенции. Например, в основной рецепт мусса из лосося, который требует 4 унции копченого лосося, добавьте 6 унций лосося. Пюре желатин вместе с лососем, как указано в рецепте.
Вы также можете использовать на 25 процентов больше желатина для придания жесткости муссу. Основной рецепт пикантного мусса требует от 1 чайной ложки желатина до 3 столовых ложек воды. Чтобы умеренно загустить мусс, используйте 1 1/2 чайной ложки желатина и 4 1/2 столовой ложки воды.
