Многие мясные закуски можно найти на мясном бульоне, некоторые жесткие и нежные. Жесткие нарезки обычно измельчают или медленно готовят, в то время как нарезанные ломтики нежной говядины жарят или жарят на гриле. Верхняя часть филе - самая низкая цена из нежных нарезок для гриля. Вы можете купить его уже нарезанным для стейков, или купить всю верхнюю филе или жаркое из филе и нарезать его самостоятельно.
Выбор вашего разреза
Верхняя часть филе, иногда называемая верхней частью филе, представляет собой большой, примерно квадратный кусок говядины. Иногда он продается с прикрепленной мускулатурой, иногда с удаленной, чтобы сделать верхнюю часть филе. Эту часть вы чаще всего увидите в своем супермаркете. Вы можете купить его целиком, но большинство розничных продавцов нарезают его на две или три порции как жаркое. Один конец верхней филейной линии разделен диагональной линией соединительной ткани. Если вы покупаете порцию, чтобы нарезать стейки, старайтесь избегать этого куска.
Обрезка филе по всей верхней части
Представьте себе филе как связку трубочек. С двух сторон мышечные ткани круглые, как конец соломинки. Повсюду в другом месте говядина показывает набор параллельных линий, таких как сторона соломинки. Когда вы режете свои бифштексы, вам нужно нарезать ломтики с той стороны, где говядина выглядит как соломинка. На всей верхней филе это приведет к очень большим стейкам, поэтому вам понадобится длинный нож, чтобы правильно их нарезать. Вам будет легче разрезать их равномерно, если филе холодное, даже слегка замороженное.
Нарезка стейков из жаркого
Обычно легче нарезать стейки на гриле, а не на филе, потому что вы делаете более короткие нарезки. Поместите жаркое на свою разделочную доску и снова представьте ее как связку соломинок для питья. Как и прежде, вы хотите нарезать жаркое так, чтобы верх и низ вашего стейка были похожи на концы соломинок. Для большинства целей нарежьте стейки толщиной от 3/4 до 1 дюйма. Если вы хотите больший стейк, нарежьте говядину вдвое больше, а затем нарежьте каждый толстый кусок посередине и сделайте из него бабочку, чтобы получилась одна большая порция.
Снятие и обрезка верхней филейной крышки
Если ваша филейная часть включает верхнюю филейную крышку, снимите ее и приготовьте отдельно для достижения наилучших результатов. Сверните верхнюю вырезку так, чтобы она лежала на жировой шапке, и вы увидите жировой шов, соединяющий основную и вторичную группы мышц. Прорежьте это, чтобы освободить меньшие мышцы. Эта часть состоит из большой верхней филейной кепки и небольшой мышцы, сидящей сверху. Отрежьте меньшую мышцу для тушеной говядины, оставив большую треугольную часть. Разрежьте треугольник на стейки в форме полоски, поперек зерна мяса.
