На самом элементарном уровне искусство приготовления пищи связано с химией, а именно с тем, как компоненты пищи взаимодействуют друг с другом. Кислоты и основания являются основой этих химических реакций при приготовлении пищи. То, как кислоты и щелочи работают вместе, может улучшить вкус, смягчить морепродукты и мясо, заставить выпечку правильно расти и даже потушить кухонный огонь.
Химия 101
Кислота - это раствор со значением от 1 до 6, 99 по шкале рН, химический индикатор кислотности и щелочности, который изменяется от 1 до 14. Основание - это вещество со значением рН более 7. Основания называются «щелочными, «Это означает, что они нейтрализуют кислоты. Вода, которая имеет как кислоту, так и основание, считается химически нейтральной, имеющей рН 7.
Pucker Up
Кислоты делают еду кислой на вкус, и большинство продуктов, пригодных для употребления в пищу людям, имеют в своем составе больше кислоты, чем основания. Натуральные сахара в пищевых продуктах уравновешивают кислые ароматы кислот, улучшая их вкус. Подумайте о разнице между едой ломтика апельсина и лимона. С гораздо более натуральным фруктовым сахаром или фруктозой, апельсин намного вкуснее лимона.
Смягчающие эффекты
Кислоты служат для смягчения или «денатурации» пищи, содержащей много белков. Рыбная закуска, известная как севиче, «готовится» в соке лайма, кислоте, которая расщепляет белки в рыбе. Влияние сока лайма на белки рыбы придает блюду привлекательную текстуру рта и непрозрачный внешний вид, который напоминает приготовление пищи с жарой. Кусочки мяса часто пропитываются в маринадах, приготовленных с уксусом, лимонным соком, томатным соком или другими кислотами, чтобы смягчить их и добавить аромат. Маринады не проникают глубоко в мясо, не проникая в плоть, поэтому кислота помогает открыть внешние белковые клетки, чтобы принять приправу.
Мыльные результаты
Приготовление пищи на основе немного сложнее, потому что щелочные вещества в рецептах реагируют с жирами, превращаясь в мыло, что вряд ли является вкусным результатом. До современной обработки пищевых продуктов коренные народы "готовили" кукурузу или кукурузу в щелочной золе от своих костров. Этот процесс смягчил внешние оболочки зерен кукурузы, облегчая их переваривание и выделяя важные питательные вещества.
Пищевая сода поднимает тесто
Основы играют важную роль в выпечке, поскольку они способны реагировать с кислотами и выделять газообразный диоксид углерода. Пищевая сода является наиболее распространенной основой, используемой в кулинарии. Газовые пузырьки образуются в жидком тесте или тесте, когда пищевая сода сочетается с любыми кислотными ингредиентами, такими как йогурт, лимонный сок или пахта. Этот процесс известен как разрыхление, реакция, которая заставляет жидкое тесто или тесто расти. Тем не менее, пищевая сода может вызвать столько подъема, если в рецепте ее не содержится много, что может привести к мыльному вкусу выпечки. Вот почему некоторые рецепты также требуют разрыхлителя, продукта, который объединяет пищевую соду с порошкообразной кислотой, которая реагирует с водой. Разрыхлитель «двойного действия» может быть особенно полезен, потому что он реагирует на нагрев печи, создавая вторую химическую реакцию, вызывая еще большее разрыхление к пирогу или хлебу.
Пищевая сода гасит огонь
Пищевая сода имеет еще одно преимущество на кухне - это натуральный огнетушитель. Химически известный как бикарбонат натрия, пищевая сода распадается при температуре 158 градусов по Фаренгейту на карбонат натрия, газообразный диоксид углерода и водяной пар. Эта реакция погасит любой кухонный огонь, который не должен быть залит водой, такой как пылающее масло или жир.
