Производство кондитерских изделий было совсем другим предложением всего несколько веков назад. Сахар был известен, но редок, пока европейские плантаторы не построили свои великие владения в Карибском бассейне и Южной Америке. Густые сливки для взбивания появились в конце 19-го века с помощью машин для отделения молока. Даже шоколад и ваниль, те два основных продукта искусства шеф-кондитера, были растениями Нового Света, которые появились в 18 веке.
ваниль
Ванильные бобы - это семена семян орхидеи, обитающей в Мексике и Центральной Америке. Семенные коробочки собирают, когда они созревают и подвергаются воздействию тепла тропического солнца, или иногда готовятся на пару в современном производстве. Это повреждает клеточные стенки стручков, и в результате химических реакций коричневатые стручки и создают характерный аромат ванили. Натуральная ваниль является одним из самых сложных ароматов, встречающихся в природе, с более чем 200 различных летучих соединений в обработанных бобах
Используя ваниль
Сами бобы очень ароматные, но их неудобно включать в блюдо из-за их кожистой текстуры. Обычно вы разрезаете боб по длине и вычищаете липкие семена. Они и стручок входят в жидкий ингредиент рецепта, обычно в молоко или сливки, и вы замачиваете их в течение 10 или 15 минут, чтобы извлечь аромат. Затем вы снимаете стручок и используете молоко. Промытые стручки сохраняют некоторый вкус, и если вы оставите несколько в банке с небольшим количеством сахара, сахар также примет аромат ванили.
Экстракт ванили
Процесс использования целых бобов довольно громоздок, и была очевидная ниша для продукта, который упростил бы использование ванили. Этот продукт представляет собой экстракт ванили, который был впервые приготовлен путем погружения ванильных бобов в спирт в течение нескольких месяцев. Спирт впитывает вкус ванили и коричневый цвет и с легкостью передает вкус пищи. Искусственные экстракты получают путем синтеза ванилина, основного вкусового соединения из 200, содержащихся в бобах. Обычно он коричневого цвета с карамельной окраской, напоминающий натуральный ванильный экстракт, но для коммерческих пекарей доступна прозрачная версия.
Использование экстракта ванили
Экстракт ванили на спиртовой основе означает, что он легко испаряется при температуре, близкой к температуре кипения воды. Старые рецепты, которые добавляют ваниль к нагретым ингредиентам, обычно предназначались для ванильных бобов. В большинстве случаев ванильный экстракт добавляют в рецепт поздно, чтобы минимизировать испарение. Натуральный экстракт ванили имеет лучший вкус и часто добавляется в взбитые сливки или глазурь. Искусственный ванильный экстракт менее привлекателен, но он также испаряется медленнее и может придать более сильный аромат выпечке. Прозрачная ваниль лучше всего подходит для сохранения нетронутых цветов в глазури, глазури или белых пирожных, таких как пирог ангела.
