Возможно, вы слышали слухи, передаваемые из блога в блог и посредством комментариев к рецепту, о том, что нарезка лука и хранение его в течение любого времени делает его небезопасным для употребления в пищу. Это просто неправда. Ответ на вопрос: "Можно ли есть старый лук?" это оглушительное да.
Чаевые
Нарезка лука и хранение его в холодильнике не делает его опасным для употребления в пищу. Их свежий вкус может быть не в порядке, но они не представляют опасности для вашего здоровья.
Нарезанный лук становится токсичным?
Миф состоит в том, что, как только вы режете лук, он становится питательной средой для бактерий - настолько, что оставление нарезанного лука в холодильнике делает его ядовитым, даже если это просто на ночь. Как отмечают эксперты из Управления науки и общества Университета Макгилла, это действительно не так.
Лук не уязвим для бактериальных соединений; соединения серы в них (которые заставляют вас плакать) отталкивают бактерии. Плюс, лук высыхает вскоре после того, как вы их порежете, но бактерии любят расти во влажной среде. Бактерии также предпочитают выращивать продукты с высоким содержанием белка, а лук совсем не содержит много белка.
Теперь, если вы порежете свой лук грязным ножом или на грязной разделочной доске, они могут быть подвержены воздействию бактерий и могут вас заболеть. Бактерии порчи пищи не распространяются по воздуху. Если ваш нарезанный лук вступает в контакт с бактериями, не имеет значения, хранятся ли они в холодильнике на ночь или используются сразу же. Вы уязвимы, чтобы заболеть, несмотря ни на что.
Старый лук можно есть, если он не слишком старый. У старого лука может развиться плесень, которая распространяется по воздуху, но маловероятно, если бы он был в холодильнике всего один день.
Почему лук не продается?
Несмотря на большой спрос на расфасованный, нарезанный лук, они не всегда доступны. Это не потому, что они становятся опасными для употребления в пищу заранее, а скорее связано с тем, как они портятся из-за изменений в физической и химической структуре.
: Свежий зеленый луковый соус
Всесторонние обзоры в области науки о пищевых продуктах и безопасности пищевых продуктов опубликовали анализ в январе 2018 года, в котором отмечается, что производители не разработали стратегии борьбы с этими изменениями в луке и не знают, как защитить их от проникновения микроорганизмов в долгосрочной перспективе. Эти микроорганизмы могут проникать в любую еду, если она достаточно взрослая - лук не особенный. Лук, нарезанный заранее, вряд ли испортится, если только вы не оставите нарезанный лук из холодильника на ночь.
Лук плохо отреагировал на использование натуральных пищевых консервантов, поэтому попытки разработки версии нарезанного и упакованного лука пока не увенчались успехом. Пока что попытки увеличить срок годности не сработали.
Можно ли готовить старый лук?
Самая большая опасность при приготовлении нарезанного лука - это целостность аромата вашего рецепта. Когда сотрудники журнала Cook's Illustrated готовили 4-дневный лук в сливочном масле, дегустаторы обнаружили, что лук имеет мягкий, кислый вкус по сравнению с луком, нарезанным непосредственно перед приготовлением. Однако, когда этот старый лук был включен в целое блюдо как менее важный ингредиент, дегустаторы едва могли заметить разницу.
: 10 самых полезных фруктов и овощей
Ни один из дегустаторов не заболел и не почувствовал, что подвергает опасности свое здоровье, съедая старый, нарезанный лук. Когда лук нарезается, они выделяют ферменты, называемые аллииназами. Эти ферменты взаимодействуют с аминокислотами, содержащимися в луке, создавая сернистый, неприятный запах, если они просидят достаточно долго. Этот аромат может проникнуть в ваше блюдо, если лук является звездой вашего рецепта. Если они являются лишь одним из многих вкусовых добавок, лучше подойдет старый нарезанный лук.
