Нитрат натрия и нитрит натрия - два пищевых консерванта с очень похожими химическими формулами, но разными свойствами в организме. Нитрат натрия, с формулой NaNO3, помогает предотвратить бактериальную колонизацию продуктов. Нитрит натрия, с формулой NaNO2, является сильным окислителем, используемым в качестве консерванта для мяса. Два соединения имеют различное использование вне пищи.
Химия нитрита натрия
Согласно «Справочнику по химии и физике CRC», нитрит натрия представляет собой твердую белую соль, которая разлагается при высокой температуре. Это мощный окислитель, а это означает, что он может забирать электроны из других химических веществ. Поскольку химические связи состоят из электронов, окисление химического вещества часто вызывает его реакцию, распад или перегруппировку. Это основа полезности нитрита натрия в качестве консерванта - он окисляет молекулы жизни бактерий, предотвращая колонизацию пищи бактериями.
Натрий Нитрат Химия
«Справочник по химии и физике CRC» объясняет, что нитрат натрия также является кристаллическим белым порошком, но он более термостойкий, чем нитрит натрия. Как нитрит натрия, это окислитель, и когда он окисляет химическое вещество, одним из продуктов реакции является нитрит натрия. Таким образом, добавление нитрата натрия в пищу равносильно добавлению нитрита натрия, особенно потому, что кишечник создает условия для превращения нитрата в нитрит.
Пользы
Помимо действия в качестве пищевого консерванта, нитрат натрия полезен в ряде других применений. Его чаще называют «селитрой», и он является одним из основных ингредиентов пороха и взрывчатых веществ. Нитратные соли также имеют применение в качестве химических удобрений, поскольку они обеспечивают источники азота для растущих растений. В промышленности он используется для производства азотной кислоты, объясняют доктора. Пенни Ле Коутер и Джей Буррезон в своей книге «Кнопки Наполеона».
Соображения
Одна из проблем, связанных с нитритными солями - и, следовательно, нитратными солями, поскольку они превращаются в нитритные соли - в пищевых продуктах, заключается в том, что нитратные соли могут реагировать с образованием соединений, называемых нитрозаминами, которые являются канцерогенами. Нитрозамины образуются, когда нитриты реагируют с другими азотсодержащими соединениями, называемыми вторичными аминами, которые являются основными составляющими белков. Поскольку нитриты чаще всего встречаются в качестве консервантов для мяса, это означает, что мясо, консервированное нитритами, содержит необходимые ингредиенты для производства нитрозаминов.
Эксперт Инсайт
В целом, Американская медицинская ассоциация установила, что концентрации нитритов в нормальных количествах консервированного мяса недостаточны для того, чтобы вызвать рак. Тем не менее, они также сообщают, что нитриты приводят к образованию модифицированных белков гемоглобина, где гемоглобин является структурой в эритроцитах, которая переносит кислород к тканям. Когда нитриты модифицируют гемоглобин, они производят метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Это может привести к клеточному дефициту кислорода.
