Вы никогда не задумывались, если сгоревшее растительное масло токсично? Последствия нагревания масла для жарки выходят далеко за рамки непосредственного риска ожогов от разбрызгивания горячего масла. Все масла могут противостоять различным уровням тепла, но перегрев может привести к опасности масла для жарки.
Однако, если этот уровень превышен, масло не только начинает терять свою питательную ценность и вкус, но и производит токсичные пары и опасные вещества, называемые свободными радикалами. Избегайте таких рисков, выбирая масло, подходящее для вашего метода приготовления.
Чаевые
Чрезмерное нагревание растительного масла может вызвать токсичные пары и свободные радикалы - опасные вещества, которые могут повредить клетки.
Высокотемпературные масла: температура имеет значение
Порог устойчивости к нагреванию различен для всех масел с высокой температурой нагрева, и когда дело доходит до приготовления пищи, не все масла одинаково желательны или безопасны.
Нагретое растительное масло считается небезопасным, когда оно достигает точки копчения - температуры, при которой оно начинает химически разрушаться и непрерывно курить.
В этот момент молекулы жира распадаются на глицерин и свободные жирные кислоты, а глицерин распадается дальше, образуя токсичные пары и свободные радикалы - не говоря уже о неприятном вкусе.
Выберите правильное масло
Клиника Кливленда классифицирует масла по категориям с высокой температурой дымообразования, например, высокая, средняя, высокая и средняя температура. Например, оливковое масло первого отжима относится к средней и высокой категориям, а кокосовое масло относится к средней категории.
Не нагретые масла, как следует из их названия, не должны подвергаться нагреву и вместо этого использоваться для соусов и повязок. К ним относятся льняное масло и масла зародышей пшеницы.
Для глубокой жарки Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США рекомендует использовать масла с самой высокой температурой дыма. К ним относятся арахис, сафлор, соя, виноград, канола, кукуруза, оливковое масло, кунжут и подсолнечник. Эти масла имеют точки дыма от 410 до 450 градусов по Фаренгейту.
Минимизировать свободные радикалы
Химические побочные продукты в токсичных парах генерируют свободные радикалы, которые повреждают клетки. После вдыхания они могут повредить другие здоровые клетки в вашем теле, изменяя их ДНК.
Со временем эти поврежденные клетки накапливаются и могут стать предшественниками различных заболеваний, таких как рак, согласно клинике Майо.
Медицинские работники поощряют ограничение воздействия внешних источников свободных радикалов, таких как загрязнение воздуха, сигаретный дым и пары перегретого растительного масла, и употребление диеты, богатой антиоксидантами, которая является естественной защитой от них.
Соблюдайте меры предосторожности
По данным Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, соблюдение определенных мер предосторожности при нагревании растительного масла может помочь предотвратить травмы или пожар. Если у вас нет фритюрницы, USDA рекомендует использовать глубокую, тяжелую сковороду. Следует избегать применения чугуна, поскольку он разрушает нефть быстрее, чем другие металлы.
Не допускайте прямого попадания масла в пламя - оно легко воспламеняется. Держите огнетушитель поблизости всегда. При заполнении фритюрницы маслом, но обязательно выключите его или снимите с источника тепла и просушите. Контакт с водой может привести к очень горячему пару.
