Пирожные являются проблемой для новых пекарей, пробующих свои крылья. Когда они работают, они замечательные, но у них слишком много способов не работать. Пока вы не испекете достаточно тортов, чтобы распознать, когда жидкое тесто имеет правильную консистенцию или печь при правильной температуре, вы неизбежно получите свою долю пирогов, которые вообще не растут, или растут слишком сильно и растрескиваются.
Глютен Девелопмент
Глютен является жестким эластичным белком, который образуется, когда мука и вода смешиваются и замешиваются. Это хорошо для хлеба, где эластичное тесто задерживает пузырьки воздуха и помогает буханке подняться. Это не так желательно в пироге, где слишком много глютена может привести к тому, что пирог вздуется и расколется во время выпекания. Это также делает торт жевательным и неприятным. Это часто случается, если вы слишком долго смешивали тесто. В некоторых марках универсальной муки содержится слишком много белка для нежных кексов, и вам, возможно, придется использовать муку для выпечки или кондитерские изделия.
Дисбаланс жидкости и муки
Та же проблема может часто возникать, если ваш рецепт не использует правильные пропорции жидкости и муки. Жесткое тесто часто теряет эластичность и трескается, когда пирог выпекается и поднимается. Это может произойти, если рецепт требует слишком много муки или слишком мало жидкости. Правильное соотношение обычно состоит в том, чтобы яиц и молока было столько же, сколько и муки. Коммерческие рецепты измеряются в весах, частично для точности и частично, чтобы облегчить пекарям эти сравнения мысленно.
Температура и положение печи
Ваш пирог может выпекать в высоком потрескавшемся куполе, если печь слишком горячая. Высокая температура выпечки активизирует разрыхлитель и заставляет его выпускать углекислый газ, который формирует пузыри и поднимает пирог. Если печь слишком горячая, верхний слой теста застывает и затвердевает, пока пирог все еще поднимается, вызывая его растрескивание. Это также может произойти, если вы испекли торт слишком высоко в духовке. Используйте вашу духовку в среднем положении, а не сверху, потому что горячий воздух поднимается и верхняя подставка может быть слишком горячей.
заквашивание
Ваши закваски, будь то разрыхлитель или пищевая сода, также могут сыграть роль в том, что ваш пирог расколется. Если вы использовали слишком много разрыхлителя, ваш пирог может подняться слишком быстро и либо треснуть, либо разлиться по бокам сковороды. То же самое может случиться с пищевой содой, если в вашем торте много кислых ингредиентов, таких как пахта. Слишком много разрыхлителя или пищевой соды также приведет к сухому пирогу с плохой текстурой и вкусом. Избыточный разрыхлитель оставляет горький химический вкус, в то время как пищевая сода придает мыльный вкус и оставляет зубы скрипящими.
