Бобы люпина, или люпины, являются семенами растений люпина. Эти бобы с высоким содержанием белка, которые берут свое начало в Средиземноморье, традиционно едят с пивом в Южной Европе и Латинской Америке. Из-за горького вкуса и высокого содержания алкалоидов в бобах распространены специальные методы «дебетеринга» для бобов люпини. Хотя во всем мире существуют так называемые «сладкие» низкоалкалоидные штаммы, для удаления потенциально токсичных алкалоидов из сырых бобов люпини все же может потребоваться некоторое дебетеринг.
Содержание алкалоидов
По данным Австралийско-новозеландского продовольственного управления, традиционные «горькие» бобы люпини содержат гораздо более высокие концентрации потенциально вредных алкалоидов, чем «сладкие» сорта, разработанные в 20-м веке. Поскольку высокое потребление алкалоидов люпини связано с тошнотой, слабостью и нарушениями зрения, важно различать их. В то время как горькие сорта имеют концентрации алкалоидов приблизительно 500 мг на кг после замачивания и приготовления пищи, сладкие сорта имеют концентрации 150 мг на кг или менее в их естественном состоянии. Хотя известно, что концентрации менее 0, 35 мг на кг массы тела не вызывают отрицательных реакций, рекомендуемое максимальное суточное потребление алкалоида люпини для человека составляет 0, 035 мг на кг массы тела.
Замачивание
Неверное удаление алкалоидов из бобов люпини может привести к токсичности люпини, предупреждают Невада Пинго и его коллеги в исследованиях, опубликованных в «Медицинском журнале Австралии». В обзоре 2009 года известных случаев заболеваний, связанных с люпини, исследователи отмечают, что все случаи были связаны с горькими бобами люпина, которые не были должным образом «дебитированы». Этот процесс, который удаляет большинство алкалоидов из бобов, включает в себя вымачивание сухих бобов в течение недели и смену воды каждый день. Правильно следуя этому процессу замачивания, веб-сайт Сети безопасности пищевых продуктов, управляемый канадским университетом Гвельфа, позволяет предположить, что бобы становятся съедобными из-за растворения и выброса алкалоидов в воду.
Дебитеринг сладкой и горькой фасоли
Хотя Сеть безопасности пищевых продуктов предполагает, что горькие бобы могут стать нетоксичными в процессе замачивания, в ней не говорится о необходимости приготовления пищи. Вместо того, чтобы быть необходимой частью процесса дебетеринга, приготовление предварительно пропитанных бобов люпини предлагается в качестве средства обеспечения более мягкой текстуры. В соответствии с такими предложениями в отношении горькой фасоли группа, возглавляемая Донателлой Рестой из итальянского Университета Милана, сообщила в журнале «Molecular Nutrition & Food Research», что для сладкой фасоли люпини не требуется ни готовка, ни вымачивание. В своем исследовании 2008 года о различных бобах и продуктах, приготовленных с использованием люпини, исследователи определили, что коммерчески доступные сладкие бобы люпини безопасны для употребления без каких-либо побочных эффектов из-за их низкого содержания алкалоидов.
Требуется ли готовить?
Сладкие или горькие бобы люпини не нужно готовить, чтобы они были съедобными. В то время как вы можете предпочесть готовить сырые бобы, чтобы придать им более мягкую текстуру, сырые бобы люпини безопасны для употребления, если они правильно пропитаны и выброшены. Однако из-за отсутствия строгого универсального регулирования содержания алкалоидов бобов люпина Джованна Бошин и ее коллеги из Миланского университета в исследовании, опубликованном в 2008 году в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии», предполагают, что этот процесс дебетования следует придерживаться как сладких, так и горьких сортов, чтобы избежать какой-либо вероятности токсичности люпини.
