Приготовление очень жесткого мяса, такого как баранья голень, сопряжено с некоторыми компромиссами. Вы получите самый богатый вкус и нежную текстуру, медленно готовя их при очень низких температурах, в сухом виде или в ароматной жидкости. Тем не менее, самые пикантные ароматы получаются из высокотемпературных методов приготовления, таких как гриль. Простое решение состоит в том, чтобы сначала медленно готовить свои черенки, тушить или готовить при низкой температуре, а затем быстро готовить их на гриле.
Метод тушения
Шаг 1
С помощью кончика острого ножа удалите серебристо-серую оболочку соединительной ткани, называемую серебряной кожей, из любых частей хвостовика, где она видна. Удалите любые области видимого жира.
Шаг 2
Поместите черенки в кастрюлю или мультиварку и окружите их луком, сельдереем, морковью и другими вкусовыми ингредиентами, по желанию. Налейте достаточное количество бульона, чтобы он поднялся на половину, или используйте любую комбинацию бульона, воды и красного вина.
Шаг 3
Накройте кастрюлю или мультиварку крышкой. Готовьте на высокой скорости в вашей мультиварке в течение трех-четырех или на низкой в течение шести-восьми часов. Для тушения в духовке поместите блюдо для запеканки в предварительно разогретую духовку до 325 градусов по Фаренгейту на два-три часа. Если вы тушите в кастрюле, поворачивайте хвостовики каждые 30–45 минут, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
Шаг 4
Тушить хвостовики, пока они не станут достаточно нежными, чтобы легко вставить вилку и оторвать кусок мяса. Тщательно высушите мясо и дайте ему постоять не менее 20 минут, пока гриль прогревается. В течение этого времени процедите кулинарные соки, удалите жир и загустите, чтобы использовать в качестве соуса с черенками.
Шаг 5
Разогрейте гриль до средне-высокой температуры, примерно от 400 до 450 F. Переложите черенки на гриль, обжарив и обжарив их со всех сторон. Смажьте их кулинарными соками, если хотите, чтобы они готовились и создавали дополнительную ароматную поверхность. Переложите черенки на поднос или отдельные тарелки и подайте их с соусом и гарнирами на ваш выбор.
Барбекю Техника
Шаг 1
Постройте кровать угля в чайнике вашего гриля на углях. Сгребайте угли с одной стороны гриля, оставляя другую сторону свободной для черенков. Накройте решетку и регулируйте вентиляционные отверстия, пока температура не стабилизируется от 225 до 250 F. Для газового гриля зажгите горелки только с одной стороны или - для моделей с 3 или 4 горелками - зажгите боковые стенки и оставьте середину выкл. Разогрейте гриль до того же температурного диапазона.
Шаг 2
Обрежьте бараньи голени, пока ваш гриль разогревается. Удалите любой видимый жир или серебристую кожу и протрите черенки солью и перцем или другими приправами по вашему выбору. Для более глубокого аромата приправьте черенки на день вперед и поставьте в холодильник на ночь.
Шаг 3
Расположите хвостовики на неотапливаемой части гриля, оставляя пространство между ними для циркуляции горячего воздуха. Если хотите, добавьте несколько небольших кусочков твердой древесины к углям, чтобы ягненок приобрел более дымный вкус. Закройте крышку и стабилизируйте температуру от 225 до 250 F.
Шаг 4
Медленно готовьте черенки в течение от 1 1/2 до 3 часов, пока они не достигнут желаемой степени мягкости и нежности. Обычно хвостовики должны быть хорошо сделаны, чтобы жесткие соединительные ткани растаяли и растворились, но не стесняйтесь экспериментировать с другими степенями склонности.
Шаг 5
Снимите хвостовики с гриля временно, как только они будут сделаны. Откройте вентиляционные отверстия на гриле для угля или включите нагрев газового гриля, пока температура не достигнет температуры от 400 до 450 F. Верните стержни в гриль на пять-шесть минут, часто поворачивая их, пока они не станут хорошо поджаренный Подавайте их горячими с выбором гарниров.
Вещи, которые вам понадобятся
-
Острый нож
Лук, сельдерей, морковь и другие приправы
Бульон, вода или красное вино
Поднос или сервировочные тарелки
Щепа или куски лиственных пород, по желанию
Чаевые
Если возможно, тушеное мясо ягненка на день впереди и оставьте в холодильнике на ночь. Их мясо снова становится твердым в холодильнике, и они реже развалится на гриле, когда вы их поворачиваете. Ночной отдых также дает время для того, чтобы жир в ваших кулинарных соках поднялся наверх и затвердел, так что его можно легко удалить для более нежного и легкого соуса.
