Баклажан, который, как говорят, был завезен в Северную Америку Томасом Джефферсоном, был любимым овощем в кулинарных традициях Средиземноморья и Ближнего Востока. Маленькие сорта достаточно нежны, чтобы не требовать какого-либо предварительного внимания, но вкус и текстура больших, зрелых баклажанов будут улучшены, если они потеют, чтобы получить соки с горьким вкусом. Эта процедура также помогает разрушить клеточные мембраны, тем самым уменьшая губчатую способность мякоти овоща впитывать масло. Семена свежего баклажана должны быть мягкими и едва заметными, и если они есть, нет необходимости их удалять. Если семена коричневые, выкопайте их ложкой.
Шаг 1
Отрежьте сверху и очистите баклажаны. Пурпурно-черная кожура на больших баклажанах имеет тенденцию быть жесткой, но она также содержит наибольшую концентрацию насунина, мощного антиоксиданта. Очистка овощей в полоски, как рекомендует «Fine Cooking», сохраняет некоторые из этих питательных веществ. Если вы планируете жарить баклажаны на гриле, сохраняя кожу до окончания приготовления, ломтики сохранят свою форму.
Шаг 2
Нарежьте баклажаны на кусочки. Ваш рецепт будет диктовать предпочтительный размер и форму.
Шаг 3
Обильно посыпьте солью все поверхности кусочков.
Шаг 4
Положите кусочки баклажана в дуршлаг, чтобы стечь. Почти сразу же вы увидите маленькие шарики «пота», которые начинают формироваться на баклажане. Оставьте дуршлаг на час.
Шаг 5
Промойте и отожмите кусочки баклажана. Держите дуршлаг под холодной проточной водой, чтобы смыть соль. Аккуратно, но крепко сожмите кусочки, чтобы вытянуть оставшуюся жидкость и положить их на бумажные полотенца.
Шаг 6
Вытрите кусочки насухо бумажными полотенцами. После этого ваш баклажан готов к приготовлению.
Вещи, которые вам понадобятся
-
2 больших баклажана
Нож для очистки овощей
Кошерная или грубая морская соль
Дуршлаг
Бумажные полотенца
Чаевые
«Fine Cuisine» предлагает несколько советов, как распознать свежесть баклажанов перед покупкой. Кожа должна быть гладкой, блестящей и без морщин. Отступ, сделанный пальцем при нажатии на плоть, должен немедленно отскочить назад. В идеале стебель должен выглядеть немного влажным, как будто свежесрезанный. Используйте баклажаны как можно скорее после покупки, но они будут свежими в течение двух-трех дней. Удалите все коричневые или затвердевшие пятна на коже. Если вы видите слишком много обесцвечивания, а семена также коричневые, баклажан уже вышел из своего пика, и вы должны получить еще один.
Тезаурус Кука утверждает, что у мужских баклажанов меньше семян и они менее горькие, чем у женских баклажанов. Чтобы определить пол баклажана, посмотрите на углубление на дне. Если он глубокий и штриховой, то баклажан женский. Если мелкий и круглый, это мужчина.
Предупреждение
Если рецепт, который вы используете, не принимает во внимание «потоотделение» баклажана, Cookthink рекомендует сократить количество соли, которое он требует, наполовину.
