Органические кислоты в пище, особенно кислоты во фруктах и овощах, сильно различаются. Тем не менее, несколько основных кислот играют ключевую роль в создании уникального аромата и даже способствуют увеличению вероятности образования камней в почках, поэтому осведомленность необходима.
Отношение между лимонной кислотой и аскорбиновой кислотой
Кислоты в фруктах
Некоторые из наиболее распространенных органических кислот в пище содержатся во фруктах. Многие люди уже знают, что лимонная кислота встречается в цитрусовых фруктах, таких как апельсины, лимоны и лаймы, но есть меньше известных кислот в фруктах, о которых вы, возможно, не слышали. К ним относятся яблочная кислота, которая содержится в яблоках, и винная кислота, содержащаяся в винограде.
Чаевые
Шкала pH используется для измерения кислотности пищи: один конец спектра показывает «кислый», а другой - «щелочной». Он считается от нуля до 14, причем ноль является самым кислым, а 14 - самым щелочным. Пищевые продукты, находящиеся на шкале 7, считаются нейтральными, в то время как продукты с pH ниже этого значения считаются кислыми.
Эти кислоты дают этим фруктам особый, острый вкус. Смесь кислоты и сахара - это то, что дает фруктам их уникальный вкус, поэтому продукты часто будут намеренно сбраживаться в определенных кислотах, чтобы сохранить или усилить вкус.
В дополнение к вкусу, кислоты в фруктах также используются в качестве консервантов из-за их способности уменьшать начало бактериальной деградации. Высокая кислотность помогает убивать бактерии, поэтому пища не портится так быстро. Поддержание идеального уровня pH в продуктах дольше сохраняет их свежесть.
Многие из кислот в фруктах могут принести пользу вашему телу, если употреблять в умеренных количествах, но некоторые из более конкретных преимуществ каждой из них включают в себя:
- Лимонная кислота: содержится в наибольшем количестве в лимонах и лаймах, также встречается во многих других цитрусовых фруктах, таких как апельсины и грейпфруты. Однако, что может удивить, так это то, что в число ягод входят лимонная кислота, в том числе клубника, малина и крыжовник. Из-за его сильного, острого вкуса и высокой кислотности, он часто используется самостоятельно в качестве ароматизатора в различных продуктах и напитках. Его ключевая роль в организме - это соответственно названный цикл лимонной кислоты (или цикл Кребса), который происходит во всех клетках и является процессом высвобождения энергии, расщепленной на жиры, углеводы и сахара.
- Малиновая кислота: в яблоках преобладает яблочная кислота, а также во многих фруктах с косточками в центре. Это включает вишню, абрикосы, персики и арбуз, несмотря на то, что арбуз классифицируется как щелочной фрукт. Хотя все кислоты, упомянутые в этом списке, имеют острый вкус, у яблочной кислоты может быть самый сильный - по этой причине, это фактически используется, чтобы приправить кислые конфеты, которые разработаны, чтобы сокрушить Ваше небо. Он также используется для придания соленым и уксусным продуктам отличительного вкуса. Подобно лимонной кислоте, организм использует яблочную кислоту для различных клеточных процессов, и поэтому соли яблочной кислоты находятся в клетках большинства живых существ.
- Винная кислота: Хотя винная кислота встречается не так часто, как ее аналоги лимонная и яблочная, она по-прежнему широко распространена в пищевых продуктах, особенно в винограде и авокадо. Как и в случае с яблочной кислотой, она иногда используется в качестве острого ароматизатора в кислых конфетах, но ее преобладает в вине. Производители включают винную кислоту в свои вина, чтобы увеличить терпкость вкуса вина, тем самым придавая ему более сильный и более характерный вкус.
Это только три из наиболее преобладающих кислот во фруктах, но есть много других, которые играют меньшую роль в организме, таких как янтарная, щавелевая, бензойная, изоцитриевая и хинная кислоты. Исследование, опубликованное в феврале 2018 года в Horticulture Reviews, показало, что в более мясных фруктах (таких как ягоды, арбуз, персики и другие мягкие фрукты) содержится самое большое количество ключевых кислот по сравнению с более твердыми аналогами.
Кислоты в овощах
Многие из кислот, присутствующих в овощах, также присутствуют во фруктах - ключевое отличие состоит в том, что овощи не имеют такой кислой природы, что делает их потенциально более безопасным источником ключевых кислот, если вы боретесь с кислотным рефлюксом или повышенной кислотностью желудка.
Существует некоторое пересечение в органических кислотах, найденных в пище. И фрукты, и овощи включают лимонную кислоту (содержится в томатах, кайенском перце и даже салате), щавелевую кислоту и бензойную кислоту (самый старый известный пищевой консервант).
Овощи с низким уровнем кислотности включают:
- Спаржа
- Фасоль
- Кукуруза
- огурцы
- Чеснок
- зеленая фасоль
- Зелень (салат, капуста, капуста, шпинат и т. Д.)
- лук
- Горох
- Тыквы
- Сквош (летний или зимний сорт)
Хотя эти овощи имеют низкую кислотность, они по-прежнему богаты незаменимыми аминокислотами благодаря содержанию белка.
Щавелевая кислота, также известная своим химическим названием этандиовая кислота, является природной кислотой, встречающейся в широком спектре овощей. В чистом виде щавелевая кислота представляет собой бесцветный кристаллизованный порошок. При употреблении в больших дозах он придает коррозийные, похожие на отбеливатель свойства.
К счастью, он содержится только в незначительных количествах в овощах, поэтому вам не нужно беспокоиться об обесцвечивании желудка с помощью зеленой растительной пищи, но даже в небольших количествах щавелевая кислота превращается в оксалаты, которые могут оказывать различное влияние на ваше тело., Известно, что оксалаты связываются практически с любым минералом в организме, что обычно не представляет проблемы из-за растворимости в воде этих соединений. Однако, когда оксалаты связываются с кальцием, для организма почти невозможно перемещать оксалат кальция через систему из-за его почти нерастворимого состояния.
Оксалаты накапливают нерастворимые соединения, которые могут привести к образованию камней в почках, если не принять меры предосторожности. По данным клиники Кливленда, корректировка диеты с меньшим содержанием щавелевой кислоты - это первый шаг к снижению риска побочных эффектов.
Овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты включают в себя:
- огурцы
- Картошка
- Ростки
Наибольшая концентрация наблюдается в темных листовых овощах, таких как шпинат, капуста и брокколи.
Кислоты в молочных продуктах
Основными кислотами, содержащимися в молочных продуктах, являются бензойная кислота, молочная кислота и различные жирные кислоты, которые способствуют репутации молочных продуктов как жирной пищи.
Коровье молоко вырабатывает комплекс жирных кислот, в состав которого входит более 400 отдельных жирных кислот. Вкус молочных продуктов напрямую связан с содержанием в них жирных кислот, подобно тому, как лимоны получают свой особенный вкус от лимонной кислоты, а кислые конфеты приправлены яблочной кислотой. Эта корреляция особенно верна в процессе ферментации для создания более крепких сыров.
Несмотря на потенциально высокое содержание жира в молочных продуктах, когда речь идет о кислотности, они не так уж плохи. Проведенное в октябре 2011 года исследование, опубликованное в журнале Американского колледжа питания, показало, что молоко и молочные продукты не образуют кислоты при метаболизме и не вызывают метаболический ацидоз. Исследование также показало, что потребление молочных продуктов не делает организм кислым в целом.
