Решение о лучшем масле для жарки должно основываться на том, как оно реагирует на нагрев. Недавнее исследование показывает, что оливковое масло экстра-класса может побить подсолнечное или растительное масло для приготовления пищи.
Высокие температуры при жарке приводят к разложению масел и образованию полярных соединений, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье. Вместо проблемы, связанной с температурой дыма масла, как предполагалось ранее, окислительная стабильность и другие факторы более точно предсказывают его эффективность, завершает исследование, опубликованное в июне 2018 года в Acta Scientific Nutritional Health .
Как сравнивают масла при нагревании
Авторы исследования Acta Scientific Nutritional Health поставили под сомнение убеждение, что дымовая точка кулинарного масла связана с безопасностью. Поскольку область исследований предлагает мало доказательств в поддержку теории, они задавались вопросом, могут ли другие характеристики масла играть более заметную роль в производительности при нагревании. После длительного воздействия обычных растительных масел на высокие температуры они сделали несколько открытий.
Их эксперимент показал, что высокая температура дыма не связана с безопасностью масла. Фактически, чем выше температура дымообразования масла, тем больше полярных соединений оно производит. Результаты показали, что во время теплового воздействия оливковое масло экстра-класса создавало наименьшее количество, а затем кокосовое масло и другие натуральные масла, такие как масло авокадо и масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Хотя масло канолы имеет репутацию здорового человека, при нагревании оно дает наиболее полярные соединения.
Выбор нефтяных вопросов
Медицинский центр Университета Рочестера говорит, что во многих ресторанах используется растительное масло, которое обычно получают из кукурузы или сои. Некоторые закусочные используют частично гидрогенизированное растительное масло для жарки во фритюре, потому что им не нужно менять его так часто, как другие масла, отмечает клиника Майо. Частично гидрогенизированное масло содержит трансжир, что повышает риск сердечных приступов, инсультов и диабета 2 типа. В других ресторанах для жарки можно использовать арахисовое масло или масло канолы.
Одним из результатов исследования, опубликованного в январе 2012 года в Британском медицинском журнале, является то, что выбор масла для жарки может иметь значение. Некоторые исследования связывают более высокое потребление жареной пищи с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, нездоровых липидов, ожирения и большей окружности талии, утверждают авторы.
После оценки пищевых привычек участников и мониторинга их медицинских записей в течение 11 лет, исследователи не обнаружили никакой связи между употреблением жареной пищи и развитием сердечных заболеваний.
Почему результаты исследования Британского медицинского журнала расходились с результатами предыдущих исследований? Разница может заключаться в типе жира, используемого при жарке. В средиземноморских странах, таких как Испания, где проводилось исследование, наиболее часто используемые жиры - оливковое масло и подсолнечное масло. Шестьдесят два процента участников исследования использовали оливковое масло. Результаты могут не относиться к другим странам, где другие жиры используются для жарки, говорят авторы.
Рекомендации по приготовлению здорового масла
Американская кардиологическая ассоциация (AHA) предоставляет список жиров "лучше для вас", который включает в себя арахисовое, кукурузное, оливковое, сафлоровое, рапсовое, соевое и подсолнечное масла. Другие приемлемые варианты включают комбинации этих масел в растительных маслах, а также масла авокадо, виноградных косточек, семян кунжута и рисовых отрубей. Главное помнить - избегать гидрогенизированных и трансжиров.
Все масла, одобренные AHA, подходят для домашней выпечки и приготовления пищи, включая жарку на сковороде и жаровню. Тем не менее, организация не рекомендует жарку во фритюре как полезный способ приготовления.
Гарвардское Издательство Здоровья соглашается, что жарить в духовке - более здоровый метод кулинарии чем жарка во фритюре. Когда пища погружена в масло, она поглощает больше калорий.
Августовское исследование, опубликованное в Toxicology Reports, показало, что повторное использование масла также представляет угрозу для здоровья. Заполнение фритюрницы маслом и использование его только один раз может быть дорогостоящим. Чтобы сэкономить деньги, некоторые люди сохраняют использованное растительное масло и многократно жарят его перед утилизацией. Исследователи обнаружили, что эта практика создает свободные радикалы, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье, в том числе увеличивая риск развития рака.
Подсолнечное масло для приготовления пищи
Центры по контролю и профилактике заболеваний и AHA включают подсолнечное масло в список масел, полезных для сердца. В нем много ненасыщенных жирных кислот, что делает его лучшей альтернативой источникам насыщенных жиров, таким как сало, пальмовое масло, маргарин из палочек и шортенинг. Медицинское сообщество разрешает использование подсолнечного масла для приготовления пищи или выпечки.
Потребители должны знать, что результаты исследований, посвященных влиянию подсолнечного масла, не являются положительными. В февральском исследовании 2017 года, опубликованном в «Журнале опасных материалов», сравнивались альдегидные выбросы подсолнечного масла, рапсового масла, пальмового масла и соевого масла. Альдегиды представляют собой проблему, поскольку некоторые из них являются канцерогенными. Из четырех масел у подсолнечника были самые высокие выбросы, а у пальмового и рапсового - самые низкие.
Основным возможным побочным эффектом, связанным с подсолнечным маслом, является воспаление. Подсолнечное масло, помимо кукурузного, соевого, сафлорового и растительного масла, содержит омега-6 жирные кислоты, которые способствуют воспалению, предупреждает фонд Arthritis. Организация не рекомендует избегать этих масел, но говорит не переусердствовать с вашим потреблением.
Преимущества оливкового масла
Основываясь на исследовании Acta Scientific Nutritional Health , лучшим маслом для жарки курицы и приготовления картофеля фри является оливковое масло экстра-класса, поскольку при нагревании оно выделяет наименьшее количество вредных соединений. Хотя жарка во фритюре не является методом приготовления пищи, рекомендованным органами здравоохранения, в случаях, когда у вас есть иена для жареной пищи, выбирайте это масло.
То, что оливковое масло экстра-класса обладает противовоспалительными свойствами, является еще одной причиной, почему он является хорошим выбором для приготовления пищи. В отличие от подсолнечного, кукурузного, сафлорового, соевого и растительного масел, каждый из которых содержит воспалительные омега-6 жирные кислоты, согласно данным Фонда артрита, оливковое масло содержит мало жира омега-6. Гарвардское Издательство Здоровья включает способность уменьшить воспаление в своем списке пользы для здоровья, связанной с оливковым маслом. По этой причине оливковое масло лучше, чем подсолнечное масло для приготовления пищи.
Кроме того, оливковое масло связано с другими преимуществами. Национальный институт рака утверждает, что исследования показывают, что оливковое масло может также помочь защитить от различных видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Профилактика может быть связана с содержанием в масле мононенасыщенных жиров, фенолов и витаминов Е и F.
