Девяносто процентов сыров содержат вегетарианские ферменты, по данным Центрального кооперативного рынка Мэдисона, по состоянию на 2010 год. Благодаря технологии это стало наименее дорогим вариантом; и, следовательно, это наиболее привлекательный вариант для производителей сыра. Традиционно, ферменты сыра или сычужный фермент были получены из слизистой оболочки желудка молодых коров. Это был трудоемкий процесс, содержащий ингредиенты животного происхождения, исключая вегетарианцев. Проверьте этикетку ингредиента на «растительный фермент или сычужный фермент» или «микробный фермент», чтобы убедиться, что вы выбираете вегетарианский вариант.
Растительный фермент
Растительный фермент или сычужный фермент не содержит продуктов животного происхождения; следовательно, считается вегетарианским ферментом сыра. Это исключительно из овощей. Некоторые культуры использовали кору смоковницы, крапиву, чертополох, мальву и молотый плющ или ползучего Чарли. Ферменты, приготовленные из расторопши, обычно используются в Средиземноморье для приготовления некоторых сыров, таких как фета, моцарелла и рикотта. Растение чертополох - это колючее растение с фиолетовыми или белыми цветами. По состоянию на 2010 год, растительные ферменты не производятся в качестве крупной промышленности.
Микробный Фермент
Вегетарианский сыр, полученный из микроорганизмов, называется микробным сычужным ферментом. Это сделано из форм, таких как Rhyzomucor Miehei. Этот гриб встречается во многих местах на открытом воздухе. Формы изготавливаются в контролируемых условиях в ферментере, очищаются и концентрируются, чтобы не стать вредными для потребления человеком. Микробные ферменты могут увеличивать горечь сыров, особенно в зрелых сырах, и это является основной причиной того, что некоторые высокопродуктивные производители сыра выбирают генетически модифицированный фермент.
Генетически модифицированный фермент
Генетически модифицированные ферменты в основном имеют микробную основу. Типы используемых микроорганизмов - бактерии, грибки или дрожжи. Несмотря на то, что он может считаться вегетарианским, он питается микроорганизмами генов коровы, которые производят фермент химозин. Как сообщают в Госдепартаменте США, любые потенциально вредные гены, такие как гены устойчивости к антибиотикам, отфильтровываются от фермента до его обработки. Вегетарианское общество признает генетически модифицированные микроорганизмы ферментом, благоприятным для вегетарианцев Генетически модифицированные ферменты не только имеют меньший горький вкус, чем микробные ферменты, их дешевле производить.
Уксус или лимонная кислота
Лимонный сок или уксус используются для застывания сыра. Это обычно используется в рикотте и для осажденного высокой температуры творога. Этот тип фермента используется редко из-за его кислого вкуса.
