Меласса является подсластителем, который используют многие люди во время отпуска. Но у него есть поклонники в течение всего года, хотя вы можете быть смущены различием между патокой черной патоки и патокой, не подвергнутой серной обработке.
Чаевые
Черная патока толстая, темная и имеет самую низкую концентрацию сахара среди всех сортов. Необработанная патока выжимается из спелого сахарного тростника и, как правило, это сорт, который вы покупаете в супермаркете.
Что такое меласса?
По данным Университета штата Вайоминг, патока из черной патоки не такая сладкая, как нерастворимая патока. Это сделано из третьего и последнего кипения сахарного тростника или свекольного сока. Сахарный тростник и свекольный сок кипятят в сиропе, чтобы получить кристаллы сахара, которые вы найдете в столовом сахаре.
Как только кристаллы сахара удаляются из сиропа из тростникового или свекольного сока, остальное - меласса. Этот сироп затем кипятят, а после третьего и последнего кипения остается патока. Некоторая сладость удаляется при каждом кипении, а оставшаяся патока черная, толстая и темная, с горьким вкусом.
Этот горький вкус имеет свое применение. Тушеная свинина и запеченные бобы часто требуют мелассы. Этот пищевой ингредиент также содержит полезные питательные вещества. Питательные вещества в одной столовой ложке патоки Black Barrel Blackstrap включают, например:
- Кальций, 150 мг, 12 процентов суточной нормы (DV)
- Железо, 2 миллиграмма или 11 процентов от DV
- Калий, 380 мг или 8 процентов от DV
Что такое неокрашенная патока?
Возвращаясь к переработке сахарного тростника, меласса производится из сахарного тростника или сока сахарной свеклы, который варят в сироп. Кристаллы сахара удаляются из сиропа, а оставшаяся коричневая жидкость кипятится до тех пор, пока не превратится в патоку.
Иногда патока, извлеченная из незрелого сахарного тростника, обрабатывается диоксидом серы, чтобы сохранить его. Этот процесс может оставить химический привкус, отмечает расширение университета Вайоминга.
Меласса, обработанная из спелого сахарного тростника, не нуждается в диоксиде серы для его сохранения. Без диоксида серы этот ингредиент способен сохранять свой богатый, легкий аромат.
Необработанная патока может быть светлой, темной или черной, если она не была обработана диоксидом серы. По словам Университета Вайоминга, большинство коммерчески производимой патоки не содержит серы.
При первом кипении сахарного тростника или сока свеклы получается легкая, сладкая, мягкая патока. Эта легкая патока обычно используется, чтобы сделать печенье мелассы более мягким и более сухим. Легкая, не сульфированная патока - самая распространенная патока в США.
Меласса в вашем меню
Вы можете выбрать из светлой патоки, вареной один раз, темной патоки, вареной дважды или blackstrap, вареной три раза. Согласно данным Serious Eats, содержание сахара в темноте и свете составляет около 70 процентов, в то время как горькая патока содержит около 45 процентов сахара. Все, что кипит, концентрирует минеральное содержание, поэтому меласса содержит больше питательных веществ, чем простой сахар, говорит Золотая бочка.
Бабушкин патока предлагает использовать легкую патоку для подслащивания горячих хлопьев, йогуртов и горячих напитков, а также использовать ее в качестве ингредиента в пряниках, мелассе, пирогах, таких как пирог с начинкой, пирожные и глазури. Темный или крепкий, как бабушка называет второе кипячение патоки, хорош для запеченных бобов или соуса для барбекю. Southern Living также предлагает использовать темную патоку в пряничном торте, если вам нравится более сильный аромат патоки.
Меласса Golden Barrel предлагает использовать черную патоку в печеных бобах, потому что она усиливает вкус и придает бобам их насыщенный темный цвет. У Splendid Table есть рецепт торта, который включает в себя черный ремешок, а Golden Barrel предлагает несколько рецептов черного ремешка на своем веб-сайте.
Serious Eats предлагает, чтобы, прежде чем заменить blackstrap на более легкую, более сладкую патоку, используйте рецепт, который специально призывает к этому. Мало того, что это менее сладко, но и более плотная черная труба, которая изменит содержание влаги в рецепте. Southern Living советует вам никогда не заменять патоку черной патокой на сладкую патоку без рецепта, который вам поможет.
Меласса и здоровье
Мелассу часто рекламируют как здоровую альтернативу сахару. Но держись. Черная патока содержит больше минеральных веществ, чем обычный сахар. Светлые и темные формы мелассы также содержат минералы, согласно данным Golden Barrel, хотя и не так много, как Blackstrap. Как указывает Berkeley Wellness, большинство сортов патоки не имеют достаточного питания.
Blackkerap содержит некоторые питательные вещества, но он также имеет горький вкус, что снижает вероятность его называния подсластителем, говорит Berkeley Wellness. Клиника Майо сообщает, что FDA признает патоку как натуральный подсластитель наряду с медом, кленовым сиропом, фруктовыми соками и нектарами.
Хотя они могут показаться более здоровыми, содержание витаминов и минералов в натуральных подсластителях существенно не отличается. Используйте натуральный подсластитель на основе вкуса, а не на здоровье, и используйте его экономно.
Употребление в пищу слишком большого количества патоки, как и любого другого добавленного подсластителя, может привести к увеличению веса. Если вы можете терпеть горький вкус мелассы и использовать ее вместо сахара, вы уменьшите потребление сахара. Но клиника Майо говорит, что нужно использовать натуральные подсластители в умеренных количествах.
Некоторые природные сайты утверждают, что патока излечивает определенные недуги. Хотя меласса содержит железо, кальций и калий, как отмечает клиника Майо, эти подсластители используют в умеренных количествах, а не как способ уменьшить дефицит железа или других питательных веществ.
Потенциальные побочные эффекты патоки
Существует не так много научных исследований патоки, а те, которые существуют, ограничены в объеме. Кроме того, большинство используют человеческие клетки, а не отдельных людей в качестве основы для анализа.
В одном исследовании была проанализирована линия клеток рака толстой кишки, выделенных от больных раком толстой кишки. Результаты, опубликованные в июньском выпуске Международного журнала молекулярных наук за 2016 год , показали, что полифенолы, выделенные из мелассы сахарной свеклы, оказывают токсическое действие на клетки рака толстой кишки в лабораторных условиях. Однако в этом исследовании использовалась выдержка.
Другое исследование, опубликованное в ноябрьском выпуске журнала «Сельскохозяйственная и пищевая химия», также было посвящено клеткам человека. Это показало, что патока сахарной свеклы и патока сахарного тростника обеспечивают некоторую антиоксидантную защиту клеткам. Однако необходимы дополнительные исследования, особенно с участием людей.
Исследование, опубликованное в Европейском журнале питания в его выпуске за декабрь 2016 года, пришло к выводу, что фильтрованный концентрат мелассы из сахарного тростника при добавлении к углеводной пище во время еды помогает снизить уровень глюкозы в крови и реакции на инсулин у здоровых людей. Однако никакой информации о количестве изученных людей предоставлено не было.
Обратите внимание, однако, что гликемический индекс патоки составляет 55, а у столового сахара - 80, согласно Университету Висконсин-Мэдисон. Гликемический индекс измеряет, насколько быстро сахар всасывается в кровоток, так что это повлияет на это исследование.
