При выпечке хлеба вам нужен разрыхлитель - если, конечно, вы не пекете лепешки. Самовыражающиеся мука и дрожжи являются кандидатами, но их нельзя использовать вместе. Тип выпекаемого вами хлеба определит, какой тип закваски следует использовать.
Чаевые
Самоподъемная мука и дрожжи заставляют хлеб расти. Использование обоих одновременно приведет к нежелательным последствиям.
Саморазвивающаяся мука и дрожжи
Самоподъемная мука - это обычная мука, предварительно смешанная с пищевой содой и солью. Пищевая сода катализирует химическую реакцию, когда она смешивается с кислым ингредиентом в тесте, таким как пахта, йогурт или уксус. Эта реакция производит углекислый газ, который формирует пузырьки воздуха, которые заставляют жидкое тесто расширяться и подниматься.
Дрожжи работают аналогичным образом, но это не химический закваска, как пищевая сода. Дрожжи - это микроскопические бактерии, которые активируются при контакте с влагой. Дрожжи питаются сахаром в муке и производят углекислый газ как побочный продукт.
Основными отличиями пищевой соды от дрожжей являются время и вкус. Пищевая сода быстро действует; когда ваше тесто смешано, вы можете положить его прямо в духовку. С дрожжами вам придется ждать, пока микробы выполнят свою работу, что может занять несколько часов. Дрожжи также вносят характерный вкус, который желателен во многих хлебах, чего не дает пищевая сода.
10 ингредиентов, которых следует всегда избегать в хлебе (плюс, 7 брендов хлеба, которые являются вашими лучшими ставками!)
Слишком много хорошего
Слишком много соли может также повлиять на структуру вашего хлеба, так как соль усиливает клейковину. Глютен - это вещество, обеспечивающее эластичную текстуру теста и жевательного хлеба. Избыток соли может сделать структуру слишком прочной и жесткой.
Кроме того, соль замедляет действие дрожжей. Если в тесте для хлеба слишком много соли, дрожжи будут бродить очень медленно. Фактически это может помочь противодействовать росту, вызванному пищевой содой, но это просто зависит от различных рационов в жидком тесте. По словам короля Артура Мука, рекомендуемая максимальная концентрация соли в хлебе составляет 2 процента.
Какую муку следует использовать?
Когда ваш рецепт требует дрожжей, не используйте саморазвивающуюся муку. Но какую муку тогда использовать? У вас есть несколько вариантов:
Хлебная мука специально разработана для многих видов хлеба. Хлебная мука содержит больше белка, чем другая мука. Более высокое содержание белка производит больше глютена, что желательно, если вы хотите создать более жевательную текстуру в деревенском хлебе и каравах. Некоторые люди также используют хлебную муку, чтобы сделать тесто для пиццы.
Универсальная мука - ваша стандартная белая мука. Он сделан из цельнозерновой пшеницы, но измельчен, чтобы придать ему более тонкую текстуру и увеличить срок годности. Как следует из названия, его можно использовать практически во всем - кроме тех хлебов, которые получают более жевательную текстуру. Но это прекрасно работает для более мягкого хлеба, такого как булочки к обеду и бутерброды с сэндвичем.
Цельнозерновая мука нерафинированная. Он сохраняет отруби и зародыши, которые были удалены из рафинированной белой универсальной муки. Поэтому его текстура не так хороша, и у него слегка ореховый вкус. Большинство хлебов можно легко приготовить из цельной пшеницы.
Выбор цельнозерновой муки - отличный выбор для вашего здоровья. В очищенной белой муке не хватает клетчатки, витаминов и минералов из цельнозерновой муки. По мнению клиники Майо, потребление большего количества цельного зерна может помочь вам контролировать свой вес и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака и других хронических заболеваний.
