Печенье - это микрокосм кулинарной химии, и некоторые исправления могут превратить их в надутые кучи добродетели, которых вы жаждете. Печенье с шоколадной крошкой, которое имеет высокое содержание масла и слишком много жидкости, как правило, распространяется во время выпечки Регулировка жидкости вашего рецепта и ингредиентов, которые его поглощают, изменяет текстуру и форму вашего печенья.
Расплав и пар
Масло имеет богатый вкус, который делает ваши печенья восхитительными. Но, если вы выбираете масло, будьте осторожны - оно быстро тает, что приводит к тому, что печенье растекается и расплющивается. Печенье на основе укорочения распределяется меньше, поэтому подумайте о замене части или всего масла в рецепте на укорочение, чтобы сохранить ваши шоколадные печенья пухлыми.
Мука имеет значение
Используйте муку с высоким содержанием белка, такую как универсальная или хлебная мука, и ваше печенье получится плоским. Во время выпекания тесто может держаться вместе, но не пыхтит. Мука для выпечки или южная мука с низким содержанием белка, популярная в южном регионе Соединенных Штатов, поглощает меньше воды из жидких ингредиентов в тесте и, таким образом, оставляет воду в тесте для выпечки во время выпекания, что превращается в пухлое, более сдобное печенье. Обратите внимание, что в южную муку уже добавлена закваска, поэтому, если вы решите использовать ее, скорректируйте свой рецепт соответствующим образом.
Добавленные яйца
Дополнительное яйцо в жидком тесте заставляет печенье пыхтеть, пишет Ширли О. Корриэр в "Cookwise". Когда яйца сталкиваются с высокой температурой, они кладут и держат печенье вместе, чтобы они не распространялись так сильно. Не волнуйтесь, если тесто кажется почти жидким от добавленного яйца, когда вы формируете печенье на листе для выпечки; печенье будет скорее пыхтеть, чем распространяться.
Сахар и Ливинг
Слишком много сахара делает печенье свежим и тонким. Для слоеного печенья нарежьте сахар несколькими столовыми ложками. Вы также должны перейти от пищевой соды к разрыхлителю, потому что кислый характер разрыхлителя означает, что печенье распределяется меньше. Чтобы окончательно убедиться, что печенье не расплющивается во время приготовления, охладите тесто, прежде чем оно попадет в духовку. Охлажденное тесто, особенно если оно содержит сливочное масло, тает медленнее, когда сталкивается с жаром в духовке, что ограничивает распространение.
