Современные повара заново открыли старомодную технику замачивания мяса в соленой воде или рассоле, потому что это добавляет влагу и смягчает более жесткие порезы. Когда соль рассола заменяется пищевой содой, происходит нечто совершенно иное, но не менее вкусное. Рассол, приготовленный из соли или пищевой соды, может смягчить мясо, но два ингредиента работают по-разному, и пищевая сода действует быстрее.
Соли Денатуры Белки
Рассол работает, чтобы сохранить мясо влажным, потому что соль стимулирует мышечные волокна поглощать больше воды. Соль делает это с помощью процесса, известного как «денатурирующий», что означает, что спиральный белок в мясе раскручивается и образует струны, которые связываются с водой. Мясо, которое измельчается с использованием рассола, обычно весит на 6-8 процентов больше, чем готовится из добавленной воды. Эта техника помогает гарантировать, что мясо не высохнет, когда оно приготовлено.
Пищевая сода меняет химию
Раствор пищевой соды и воды для смягчения мяса работает немного по-другому. Пищевая сода является антацидом. Другими словами, это работает, чтобы нейтрализовать кислоту. Вместо того, чтобы «денатурировать» мясо как соль, пищевая сода повышает pH на поверхности мяса, делая внешнюю поверхность мяса более щелочной. Эта химическая реакция затрудняет слипание белков в мясе. Когда белки не связываются, мясо остается нежным при приготовлении вместо того, чтобы сжиматься и становиться жестким.
Пищевая сода занимает меньше времени
Другим преимуществом смягчающего раствора, приготовленного на основе пищевой соды, является его эффективность по сравнению с рассолом. Как правило, мясо должно сидеть в растворе пищевой соды в течение 15-20 минут, в то время как рассол обычно занимает не менее 30 минут, чтобы сделать свою работу. Испытания профессиональных поваров также показали, что если мясо сидит в пищевой соде дольше, чем рекомендованное время - скажем, от 30 до 45 минут вместо 15 - вреда не будет. Для сравнения, чрезмерное попадание соленой воды может повредить мясо, сделав его серым и мягким.
Меньше значит больше с пищевой содой
Размягчение мяса раствором пищевой соды требует меньшего количества ингредиентов, чем рассол. Например, 12 унциям говяжьего фарша требуется только ¼ чайной ложки пищевой соды на пинту воды для раствора, достаточного для покрытия мяса, потому что у говяжьего фарша есть большая площадь поверхности, на которую можно воздействовать. Ломтики мяса, такие как курица или свинина весом 12 унций, принимают чайную ложку пищевой соды в своем растворе. В отличие от этого, морской рассол начинается с половины стакана соли до кварта воды для кусочков курицы, которые должны выдерживаться в течение двух часов, чтобы получить все преимущества рассола.
