Существует несколько загустителей на основе крахмала, доступных для поваров и пекарей, включая аррорут, картофельный крахмал, рисовый крахмал, тапиоку, кукурузный крахмал и муку. Последние два наиболее широко используются в Америке, и оба являются универсальными загустителями. У каждого есть свои сильные и слабые стороны, и стоит знать разницу между ними.
Характеристики муки
Белую муку получают путем измельчения отрубей и зародышей из цельных ягод пшеницы и дробления оставшегося эндосперма на очень мелкие частицы. Мука не является чистым крахмалом, как другие загустители, но содержит относительно большое количество белка, а также небольшое количество жира и сахара. Это означает, что вам нужно использовать больше муки, чтобы получить такое же количество загустителя, что и кукурузный крахмал. Мука начинает сгущать жидкости при температуре 126 градусов по Фаренгейту и продолжает делать это, пока не достигнет 185 F. Для полного приготовления муки требуется 20-30 минут, иначе она оставит отчетливый мучной вкус в вашем соусе.
Характеристики кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал очищается от твердой промышленной кукурузы путем длительного процесса измельчения, измельчения, просеивания и отделения в центрифуге от остальной части зерна. В результате этих усилий кукурузный крахмал является очень чистым крахмальным загустителем, и вам потребуется гораздо меньше, чтобы сгущать данный объем жидкости, чем с мукой. Кукурузный крахмал начинает сгущаться при 144 ° F, но не достигает своей полной мощности сгущения до 180 ° F. Когда температура жидкости увеличивается, кукурузный крахмал очень быстро сгущается, достигая полной мощности гелеобразования в течение минуты или двух.
Используя муку
Мука лучше всего подходит для соусов и подливок более длительного приготовления, которые дают ее примесям и сырому аромату время для приготовления. Белки муки поднимаются до верха вашего соуса на ранней стадии процесса приготовления, образуя серо-белую пену, которую можно отделить ложкой. Мука делает соус непрозрачным и придает ему ярко выраженное тело, подходящее для сытных блюд, таких как жаркое в горшочке или тушеное мясо. Из основных загустителей мука лучше всего выдерживает длительное приготовление, что делает ее естественным выбором для запеканок и медленных рецептов. Специальная быстросмешиваемая мука, частично предварительно приготовленная, доступна от нескольких производителей для более быстрых соусов.
Использование кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал действует гораздо быстрее, чем мука, почти полностью давая загущенный соус, когда его размешивают в почти кипящих жидкостях. Соусы, загущенные кукурузным крахмалом, остаются прозрачными и приобретают привлекательный блеск, что делает кукурузный крахмал особенно подходящим для фруктовых пирогов и блюд в азиатском стиле. Как только кукурузный крахмал загустеет жидкость, его следует подавать быстро, потому что продолжение приготовления и перемешивания начнет разрушать гель. Кукурузный крахмал плохо замерзает и оттаивает, поэтому для запеканок или пирогов, которые будут заморожены, предпочтительнее использовать другие крахмалы.
