Для опытного шеф-повара признание различий в методах приготовления пищи является второй натурой. Они подразделяются на «мокрые» или «сухие», в зависимости от того, используется ли вода или другие жидкости, и каждая из этих широких категорий включает в себя несколько конкретных методов приготовления. Например, приготовление на гриле, выпекание и приготовление на гриле - все это способы приготовления на сухом огне. Тем не менее, каждый использует тепло по-своему.
Методы приготовления на сухом огне
Авторы кулинарного учебника Уэйн Гисслен определяют способы приготовления в сухом тепле как «… те, в которых тепло проводится без влаги». Нагревание может проводиться воздухом, горячим металлом сковороды или маслом фритюрницы. Поджаривание зефира над костром использует метод приготовления на сухом огне, как и приготовление бутерброда с сыром на гриле для ваших детей. Каждый способ приготовления имеет свои преимущества и недостатки.
О Жарить
При приготовлении пищи используется источник тепла, расположенный над пищей, для выработки интенсивного тепла. Домашние бройлеры используют либо газовое пламя, либо электрический элемент для генерации температуры 550 градусов по Фаренгейту. Пищу помещают на противень для сбора капель, чтобы свести к минимуму разбрызгивание и риск пожара, и помещают в нескольких дюймах от источника тепла. Сильная жара очень быстро подрумяняет мясо и карамелизует сахар, создавая сложные вкусы и ароматы. Тем не менее, пища должна быть относительно тонкой, чтобы ее можно было готовить до того, как она обгорела от жары. «Обжаривание на углях» - это неправильное название, так как приготовление пищи на углях на самом деле является формой гриля.
О гриле
Гриль работает так же, как и гриль. Гриль готовит еду, генерируя интенсивное тепло из газа, угля или электрического элемента. Разница в том, что при гриле источник тепла находится под едой. Пищу помещают на металлический гриль, который становится очень горячим, и на нем появляются темные, привлекательные следы гриля. В то время как для жарки постоянно используется сильная жара, приготовление на гриле более изменчиво, и тепло может быть высоким, умеренным или низким по прихоти повара. Как и жарка, гриль - это полезный метод, потому что он позволяет жиру выделяться и капать.
О выпечке
Выпекание - более медленный, менее интенсивный способ приготовления. Ваша духовка обеспечивает небольшое закрытое пространство, в котором вы можете создать горячую среду для продуктов. Газовое пламя или электрический элемент нагревает воздух, который, в свою очередь, передает тепло вашей пище. Это может происходить при высокой или низкой температуре, в зависимости от желаемого результата. Высокая температура может обжаривать пищу почти так же эффективно, как приготовление на гриле или жарить на гриле, но вы также можете использовать свою духовку в качестве мультиварки для жестких, долго готовящихся нарезок мяса. Выпекание длится дольше, чем приготовление на гриле или на гриле, но подходит для приготовления более крупных и толстых блюд.
