Глютен - это белок, который образуется в пищевых продуктах, когда два других белка, глиадин и глютенин, объединяются. К пищевым продуктам, содержащим белки глютена и глиадина, относятся пшеница, ячмень и рожь, а также связанные с ними зерна, такие как полбы и камут. В начале 1950-х годов доктор Виллем Дикке впервые предложил безглютеновую диету для лечения целиакии. Эта диета остается единственным истинным лечением этого состояния, требуя от пациентов избегать всех следов глютена в потребляемых продуктах.
пшеница
Национальные институты здоровья в своей брошюре «Целиакия» советуют людям, придерживающимся диеты без глютена, избегать следующих продуктов на основе пшеницы: пшеница, эйнкорн, эммер, полбы, камут, пшеничный крахмал, пшеничные отруби, пшеница зародыш, растрескавшаяся пшеница, гидролизованный пшеничный белок и тритикале. Мука, которую следует избегать, включает белую и пшеничную муку, а также муку броматную, дурум, обогащенную, фарину, грахам, фосфатированную, саморастворимую и манную белую муку.
Кроме того, пшеница и производные пшеницы используются во многих ингредиентах в обработанных пищевых продуктах. Чтобы полностью избежать глютена, проверьте этикетки и позвоните в сервисную службу производителя, чтобы узнать о статусе глютена для отдельных предметов.
Ячмень
Зерно ячменя само по себе является пищей, содержащей глютен, а ячмень используется в качестве добавки во многих коммерческих продуктах питания. Например, в то время как многие коммерческие рисовые хлопья, такие как Rice Krispies, на первый взгляд могут показаться не содержащими глютен, производитель использует ячменный солод в качестве подсластителя, что делает пищу небезопасной для людей, избегающих глютена. Другие коммерческие злаки удалили ячменный солод; В настоящее время Chex использует патоку в качестве подсластителя, заявляя, что его продукт не содержит глютен.
ржаной
Рожь - самый простой из клейковин, которого следует избегать, так как он не распространен в продуктах питания в Соединенных Штатах. Пшеница, рожь и ячмень являются членами семейства тритисовых трав. Рожь используется для ферментации многих сортов пива и может воздействовать на некоторых людей с целиакией или непереносимостью глютена. Пиво на основе сорго и риса доступно как безопасная замена людям, избегающим продуктов с глютеном.
Овес
Стандартные рекомендации по диете без глютена от Национального института здоровья, Национального информационного центра по болезням пищеварительной системы и группе по непереносимости глютена включают в себя отказ от овса при соблюдении диеты без глютена. Однако овес не содержит глютена; глютен появляется в овсе в основном в результате распространения семян пшеницы на овсяные поля или перекрестного загрязнения в процессе производства. В последние годы безглютеновый овес стал популярным вариантом для людей с целиакией, а такие производители, как Laura и Bob's Red Mill, поставляют сертифицированный безглютеновый овес.
Исследование, проведенное в 2004 году Людвигом Соллидом и опубликованное в PLoS Med, показывает, что до 40 процентов диагностированных больных целиакией могут иметь реакцию антител на овес - даже овес без глютена - аналогично реакции антител на глютен. Соллид призвал к дальнейшему изучению, но предостерегает больных целиакией быть осторожным при употреблении любой формы овсяного продукта.
