Жизненно важный пшеничный глютен и глютеновая мука, также иногда называемые пшеничным глютеном, относятся к одному и тому же: экстракция белка из пшеничной муки без крахмала. Жизненно важный пшеничный глютен продается в виде сыпучей «муки» в продуктовых магазинах и магазинах здоровой пищи, где при смешивании с водой и специями он превращает сейтан в вегетарианское «мясо», богатое белком. Жизненно важный пшеничный глютен также можно добавлять в обычную муку для увеличения содержания, получая муку с высоким содержанием глютена, которая идеально подходит для выпечки более жевательного хлеба. Домашний сейтан будет содержать меньше жира и наполнителей, чем коммерческий сейтан, который также часто содержит дополнительный натрий.
Пищевой профиль
Полстакана жизненно необходимого пшеничного глютена или глютеновой муки весит примерно 50 грамм и дает 3 унции сейтана, когда вы смешиваете его с 2/3 стакана воды. Сейтан традиционно используется в азиатской кулинарии как заменитель мяса, хотя его также едят вегетарианцы и те, кто ищет заменители мяса, которые имеют структуру и вкус мяса. В 3 унции порции сейтана содержится 185 калорий, менее 1 грамма жира, почти 38 граммов белка и всего 14 миллиграммов натрия. Коммерчески производимый сейтан, иногда называемый пшеничным глютеном, может содержать больше жира и натрия и меньше белка, поскольку производители используют наполнитель и соль для производства сейтана. Seitan, сделанный только из жизненно важного пшеничного глютена и воды, естественно, будет содержать мало соли и жира.
В качестве белка
Seitan служит источником белка в вашем рационе, и включение его в блюдо поможет вам получать от 5 до 6 с половиной унций белковой пищи, рекомендованной Министерством сельского хозяйства США. Поскольку в нем очень много белка, он составляет от 68 до 83 процентов от общего рекомендуемого количества белка, как заявили Центры по контролю и профилактике заболеваний. В то время как в азиатской кулинарии сейтан традиционно превращался в поддельное «мясо» - приправленный и имеющий форму, похожую на продукты, такие как курица или креветки, - большая часть готового к употреблению сейтана, который вы можете найти в продуктовых магазинах, подчеркивает немолодой аспект еду, приправляя ее грибами и сохраняя ее в виде кусочков.
Использование Seitan
В то время как в сейтане естественно мало жиров и натрия, в готовых к употреблению сейтанах, в том числе сейтан, приготовленных так, чтобы они напоминали мясо, может быть много жиров и натрия. Некоторые препараты также хорошо обжаривают сейтан, чтобы сделать хрустящую внешнюю «кожу», которая имитирует жареную курицу или другое мясо. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы не более 25-35 процентов вашего рациона приходилось на жиры. Для дальнейшего сохранения здоровья сеитана используйте грибы, сушеные специи и травы для придания вкуса сеанту, а не соли, поскольку это может увеличить потребление натрия. Одна чайная ложка соли содержит 2000 миллиграммов натрия, что составляет почти всю рекомендуемую верхнюю дозу 2300 миллиграммов в день. Для людей старше 51 года, имеющих афроамериканское происхождение или имеющих в анамнезе болезни сердца или почек, рекомендуемое верхнее потребление снижается до 1500 миллиграммов в день.
Мука с высоким содержанием глютена
Жизненно важный пшеничный глютен также может быть добавлен в муку для повышения содержания глютена, хотя некоторые муки сохраняют больше натурального глютена во время обработки, так как они обеспечивают большую структуру и текстуру для выпечки. Хлебная мука содержит от 14 до 16 процентов глютена по сравнению с универсальной мукой, которая содержит от 10 до 12 процентов. Вы можете добавить от 1 до 2 столовых ложек жизненно необходимого пшеничного глютена к 1 чашке муки общего назначения, чтобы увеличить содержание глютена, если у вас нет под рукой хлебной муки. Дополнительный белок в муке придает булке большую структуру и форму, что особенно ценится в кустарной выпечке, в которой сковороды для выпечки хлеба обычно не используются.
