Стейки и отбивные легко найти практически в любом месте, но некоторые менее распространенные нарезки могут быть проблемой. Если вы не знаете фермера или мясорубку, вам почти всегда придется покупать говяжьи щеки по особому заказу. Они - один из самых жестких и худых кусков говядины в стороне от сердца, но для знающих поваров они того стоят. Когда они с любовью медленно готовятся в вашем мультиварке, они нежные и имеют безупречно богатый, мясистый вкус.
Давайте получим дерзкий
Когда вы выбираете мясо для еды, важно знать, откуда берется срез. Малоиспользуемые порезы, такие как поясница, очень нежные, в то время как интенсивно используемые мышцы ноги и плеча, как правило, жесткие. Поскольку крупный рогатый скот почти постоянно жует, его щеки являются одними из наиболее часто используемых мышц тела и, соответственно, сами жуют. Каждая щека колеблется от 10 унций до фунта, в зависимости от размера животного, из которого она взята. Как правило, на нем есть несколько полос жесткой щетки или поверхностного жира, которые необходимо удалить. В зависимости от размера вашей мультиварки, вы можете оставить их целыми или разрезать щеки пополам.
Обжигающий и Браунинг
Медленное приготовление чудесно эффективно при разрушении и смягчении жестких мышечных волокон, но низкая температура и влажная среда приготовления в мультиварке делают невозможным сколько-нибудь значительное потемнение мяса. Мясо не обязательно обжаривать, но обжигание создает пикантные ароматы в щеках говядины, разделяя их белки. Это тот же процесс, называемый реакцией Майяра, который делает вкус стейка на гриле таким приятным. Вы можете придать эти ароматы своим щекам, обжарив их в горячей сковороде или жаровне, обжаривая их со всех сторон, прежде чем добавлять их в мультиварку. Коричневые соки также имеют большой вкус и могут быть растворены в вине или воде и добавлены в кастрюлю.
Тушить щеки
Большинство рецептов щек, сердец и других жестких порезов требуют их тушения. Это означает варить их в бульоне, соусе или комбинации бульона и вина вместе с ароматическими ингредиентами, такими как лук, чеснок, сельдерей, морковь и лавровый лист. Разложите ароматические вещества под щеками говядины и вокруг них, затем налейте достаточно жидкости, чтобы покрыть мясо как минимум наполовину. Варите на медленном огне в течение трех-четырех часов или на низком в течение шести-восьми часов, затем проверьте их, чтобы увидеть, являются ли они разносчиками вил. Если нет, замените крышку и готовьте еще час, прежде чем снова проводить тестирование.
Приготовление сухим способом
Вы можете тушить говяжьи щеки в своей духовке - на жаровне или в жаровне - но медленная плита дает вам возможность готовить их без добавления жидкости. Крышка улавливает натуральный пар и соки из вареного мяса внутри кастрюли, сохраняя влажность воздуха и предотвращая высыхание щек во время приготовления. Небольшое количество концентрированной жидкости будет скапливаться на дне вашей плиты, обеспечивая основу для богатого соуса после удаления жира. Приправьте щеки сухой теркой для специй и продлите время приготовления на 30-45 минут, прежде чем начинать тестирование на сладость.
