Разница между хорошей говядиной и большой говядиной иногда обусловлена качествами самого животного. Чаще, однако, разница заключается в том, как эта говядина обрабатывается после убоя. Большая часть современной говядины - влажное старение, экономичный и экономически эффективный процесс. Тем не менее, лучшая говядина - это сухое старение традиционным способом. Несмотря на то, что требуется некоторая работа, любой любитель покушать может высушить первоклассный срез, такой как рибай, дома в холодильнике.
Старение говядины
Старение говядины усиливает ее вкус и улучшает ее нежность. Это связано с ферментами в мышечной ткани. В природе, когда животное умирает, его мясо разлагается и возвращается в почву. Ферменты, которые вызывают разложение, медленно разрушают мышечные волокна, смягчая говядину и создавая новые вкусовые молекулы в процессе. Современное влажное старение заключает в себе куски говядины в герметичной упаковке, предотвращая потерю влаги. Традиционное сухое старение просто вешает говядину в прохладном месте, где влага испаряется из мышц и концентрирует их вкус.
Рибай
Рибай - это одно из лучших отборных кусков без костей для жарки или нарезки для стейков. Это происходит из реберной части рулевого механизма, того же среза, который известен как первичное ребро или стоящее ребро, когда ребра остаются на. Он необычайно нежный и необычайно мраморный. Этот внутренний мрамор сохраняет говядину сырой и нежной, как она готовит. Жаркое обычно также имеет защитный слой жира снаружи. Вы должны попросить своего мясника оставить это включенным. Вы отрежете большую часть после процесса сушки.
Сухое старение жаркое
Для сухого старения используйте плоский герметичный контейнер или лоток для жаркого. Поместите решетку на дно, чтобы позволить потоку воздуха под говядиной. Вытрите жаркое бумажными полотенцами и отцентрируйте его на стойке. Покройте открытые поверхности марлей или свежими кухонными полотенцами. Очистите место в вашем холодильнике и поместите жаркое внутрь. Пусть он стареет от трех до девяти дней, меняя полотенца ежедневно в течение первых трех дней. Чем дольше говядина стареет, тем интенсивнее становятся вкусы.
Готовим Рибай
Холодный, сухой воздух холодильника будет очень эффективно вытягивать влагу из говядины. После недельного старения жаркое обычно теряет от 20 до 25 процентов от первоначального веса. Внешние поверхности будут твердыми и окисленными и могут заметно пахнуть. Не пугайтесь; это нормально. Передайте жаркое на разделочную доску и используйте острый нож, чтобы обрезать открытые внешние поверхности. Мясо, оставшееся под хрустящим, высушенным внешним видом, будет иметь богатый, мясистый аромат и плотную текстуру. Приготовьте весь рибай как жаркое или нарежьте его на толстые стейки для гриля.
