Альфред Берд обнаружил первый современный разрыхлитель, когда искал бездрожжевой способ приготовления хлеба для своей жены, которая страдала аллергией на яйца и дрожжи. Разрыхлитель, такой как пищевая сода и дрожжи, является разрыхлителем, который вызывает повышение теста. Разрыхлитель осветляет текстуру тортов, увеличивая пузырьки воздуха внутри теста. Правильное использование разрыхлителя делает различие между легким и пушистым пирогом и шоколадным кирпичом.
действие
Простая процедура, используемая для проверки свежести, иллюстрирует важность разрыхлителя разрыхлителя. Смешайте чайную ложку разрыхлителя в чашку с горячей водой. Свежий разрыхлитель сразу же энергично пузырится. Разрыхлитель создает пузырьки воздуха углекислого газа. Разрыхлитель также увеличивает и усиливает воздушные пузырьки, которые вы создаете, когда вы сливаете ингредиенты для вашего торта.
Другие агенты
Разрыхлитель имеет различные полезные свойства для основы торта, которых нет у других разрыхлителей. Дрожжи вызывают то же восходящее действие, но для образования пузырьков требуется от двух до трех часов. Разрыхлитель реагирует с водой, в то время как пищевая сода требует использования жидкой кислоты, такой как пахта или йогурт, чтобы вызвать закваску. Пищевая сода немедленно реагирует с жидкостью, требуя, чтобы Вы испекли свой пирог немедленно. Пищевая сода также реагирует с какао при выпечке, образуя красноватый цвет, желательный только в пироге дьявола.
Ингредиенты
Секрет разрыхлителя - его ингредиенты. Разрыхлитель состоит из пищевой соды, одной или нескольких кислых солей и кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал поглощает влагу, чтобы предотвратить реакцию, пока вы не добавите жидкость. Пищевая сода нейтрализует кислоты, придает нежность и помогает при разрыхлении.
Двойного действия
Разрыхлитель двойного действия легче выпекать для выпечки тортов, потому что он удлиняет промежуток времени между смешиванием теста и его выпеканием в духовке. Согласно Joy of Baking, вы можете отложить выпекание на 15–20 минут после смешивания теста, когда используете разрыхлитель двойного действия. Первое действие происходит, когда вы добавляете жидкость к сухим ингредиентам, содержащим разрыхлитель, когда одна из кислых солей, таких как крем из зубного камня или сульфат натрия алюминия, реагирует с пищевой содой. Высокая температура в духовке расширяет пузырьки воздуха во втором действии, заставляя ваш пирог еще больше подниматься в духовке.
Соображения
Слишком много разрыхлителя делает ваш торт горьким на вкус. Избыток разрыхлителя приводит к тому, что ваш пирог поднимается слишком быстро, а затем разрушается из-за слишком больших воздушных пузырьков. Слишком малое количество разрыхлителя приводит к получению твердого кекса с компактной крошкой и низким объемом.
