Немногие вещи более расстраивают, чем тратят время и энергию на рецепт только для того, чтобы это плохо обернулось. Хотя низкокачественные ингредиенты, неправильная установка температуры и плохая техника могут подойти к идеальному блюду, когда вы готовите с помидорами, выбранная вами сковорода тоже имеет значение. Хотя некоторые металлические кастрюли хорошо подходят для томатных блюд, другие нет. Знание того, что может помочь вам создать вкусные блюда на основе томатов.
Понимание реактивности
«Реактивность» - это кулинарный термин, используемый шеф-поварами для описания химических реакций, происходящих между кислотными ингредиентами, такими как помидоры, и посудой, используемой для их приготовления. Использование реактивной сковороды может привести к химическим реакциям, которые вызывают неприятный металлический привкус, и эти реакции могут повредить поверхность ваших сковородок, сокращая срок их службы. Согласно «Cooks Illustrated Magazine», существует даже некоторая обеспокоенность тем, что алюминий из посуды может попасть в пищу и вызвать проблемы со здоровьем, такие как повышенный риск развития болезни Альцгеймера.
Реактивные сковородки
Не все металлы реагируют с кислотами. Те, которые включают необработанный алюминий и чугун; проблематично, так как алюминиевая и чугунная кухонная посуда легкодоступны и недороги. В то время как алюминий проводит тепло легко - часто вызывая горячие точки, которые могут сжечь пищу - чугун излучает тепло равномерно и может выдерживать самые высокие температуры на кухне. К счастью, производители нашли способы сделать эти кастрюли безопасными для использования с помидорами.
Нереактивные сковородки
К нереакционноспособным противням относятся все антипригарные и кухонные принадлежности из нержавеющей стали. Химическое антипригарное покрытие не вступает в реакцию с кислотой или другими продуктами питания, хотя в конечном итоге оно отколется. Нержавеющая сталь химически инертна и не будет повреждаться при воздействии кислот. Если вам нужна алюминиевая или чугунная кухонная посуда, ищите анодированный алюминий, который был обработан для придания ему инертности, или чугун с фарфоровым покрытием. Шеф-повар Альтон Браун сообщает, что у чугунных сковородок с гладкой черной поверхностью достаточно накопления углерода, чтобы обезопасить их кислотными ингредиентами, хотя вы можете зарезервировать их для блюд быстрого приготовления, а не для томатных соусов целый день, просто чтобы быть уверенным.
Советы по шоппингу
При покупке нереакционноспособной посуды помните о нескольких советах, которые помогут вам максимально эффективно использовать свои инвестиции. Всегда ищите слово «нереактивный» на упаковке. Браун рекомендует посуду с антипригарным покрытием с шероховатой поверхностью, которая облегчает высвобождение пищи. "Cook's Illustrated Magazine" рекомендует кухонную посуду в оболочке, которая имеет слой алюминия или меди, зажатый между двумя слоями нержавеющей стали, что дает вам нереакционноспособную поверхность, которая нагревается равномерно. Вся посуда должна быть слегка тяжелой и иметь заклепанную ручку, которая не ослабнет и не упадет после интенсивного использования.
