Бланширование - это кратковременное кипячение или приготовление на пару целых продуктов, таких как фрукты и овощи, для уничтожения ферментов, которые в противном случае могли бы вызвать нежелательные изменения в пище во время хранения и хранения. Эти изменения включают потерю цвета, вкуса, текстуры и плотности питательных веществ. Овощи всегда следует бланшировать перед замораживанием или сушкой. Хотя бланширование значительно снижает скорость потери питательных веществ при хранении и хранении пищи, оно само по себе вызывает некоторую потерю питательных веществ, в частности, уменьшение растворимых в воде питательных веществ.
Макронутриенты
Побеление может уменьшить количество углеводов, жиров и водорастворимых белков в некоторых овощах. Ранние исследования в 1970-х и 80-х годах показали, что эти питательные вещества уменьшились в нескольких овощах, например, в одном исследовании 1976 года, которое показало, что побледнение уменьшило содержание белка - разновидности белка - и аминокислот - строительных блоков белка - в зеленом горошке. Совсем недавно, в 2003 году в «Журнале науки о продовольствии и сельском хозяйстве», посвященном влиянию бланширования и замораживания на питание более 20 овощей, было обнаружено, что бланширование не оказывает влияния на содержание пищевых волокон в овощах или в некоторых случаи, немного увеличенные доступные суммы.
Витамины
Все витамины либо жирорастворимые, либо водорастворимые. Витамины A, D, E и K являются жирорастворимыми, а витамины C и B - водорастворимыми. Бланширование помогает защитить жирорастворимые питательные вещества от разрушения, но при этом некоторые водорастворимые питательные вещества теряются. Аскорбиновая кислота и тиамин особенно чувствительны к термическим воздействиям, таким как бланширование, и легко разрушаются под воздействием тепла. Ранее упомянутое исследование 2003 года показало, что фолиевая кислота особенно чувствительна к побледнению, а каротиноиды особенно устойчивы.
Полезные ископаемые
Согласно исследованию 2007 года, опубликованному в «Журнале науки о продовольствии и сельском хозяйстве», содержание минеральных и пищевых волокон в овощах, как правило, более устойчиво к потерям при переработке, чем витамины. Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе утверждают, что от 78 до 91 процента минералов сохраняется после бланширования. Они также объясняют, что при бланшировании в жесткой воде поглощение кальция, калия и натрия из воды намного превышает потенциальную потерю минеральных веществ в результате обработки.
Антиоксиданты и фитостеролы
В связанном отчете той же команды UC-Davis появилось впечатление, что побледнение предотвращает деградацию фенольных антиоксидантов от окисления во время хранения и увеличивает количество этих антиоксидантов, доступных человеческому организму. Исследователи, однако, ссылаются на исследование «Журнала науки о продовольствии и сельском хозяйстве» 2003 года, в котором были обнаружены потери фенольных антиоксидантов от 20 до 30 процентов после бланширования и замораживания, объясняя это несоответствие тем, что водорастворимые фенолы могут выщелачиваться в вода во время бланширования и все фенольные антиоксиданты могут несколько окисляться от воздействия воздуха. Это же исследование также показало, что бланширование не приводит к деградации растительных стеролов.
Типы и процедуры бланширования
Овощи можно бланшировать в кипящей воде или в паре, но при бланшировании паром теряется меньше питательных веществ. При бланшировании в воде нагрейте 1 галлон воды до кипения, а затем добавляйте только 1 фунт овощей за раз, чтобы тщательно циркулировать вода вокруг каждого куска. Поставьте крышку на кастрюлю и начните отсчет времени, пока вода не закипит. Время бланширования зависит от вида овощей. Паровое бланширование занимает больше времени, чтобы довести еду до адекватных температур. Внутренняя часть овощей должна достигать температуры от 180 до 190 градусов по Фаренгейту, чтобы убить целевые ферменты.
Соображения
Охладите овощи в ледяной воде сразу после бланширования, чтобы остановить процессы, вызванные высокой температурой. Чтобы еще больше свести к минимуму уменьшение содержания питательных веществ, независимо от используемого метода бланширования, только бланшируйте овощи в течение периода времени, рекомендованного в вашем рецепте бланширования или инструкциях. Хотя слишком малое бланширование не будет соответствовать своему назначению, чрезмерное бланширование не является необходимым и приведет только к уничтожению большего количества питательных веществ.
