В первые годы 20-го века, когда молочная и другая пищевая промышленность стали более крупными и концентрированными, в Америке стало обычной практикой пастеризовать молоко. Наряду с широко распространенной вакцинацией, эта простая политика предотвратила тысячи смертей от опасных бактерий в молоке и других молочных продуктах. Спустя столетие рост интереса к натуральным продуктам привел к скромному возрождению сырого молока. Однако к нему следует относиться с особой осторожностью.
Плюсы и минусы сырого молока
Сырое молоко - это не напиток, а целая экосистема. Он содержит широкий спектр бактерий, большинство из которых являются доброкачественными, а также живые лейкоциты и множество энзимов, которые используются в различных сферах их деятельности. Производители сыра восхищаются этим фестивалем органической активности, и некоторые энтузиасты здоровья утверждают - при небольшой научной поддержке - что он также способствует здоровью человека. Тем не менее, сырое молоко также является почти идеальной средой для инкубации опасных бактерий. До пастеризации молоко переносило туберкулез, дифтерию и брюшной тиф; и это остается риском для сальмонелл, кишечной палочки, листериоза и кампилобактериальных инфекций.
Кипящее молоко
Молоко легко загрязняется, и необходимость скрупулезно чистого молочного производства была понята задолго до того, как были обнаружены бактерии. В своей справочной работе «О еде и кулинарии» писатель пищевой науки Гарольд МакГи цитирует книги 1820-х годов, советующие домохозяйкам кипятить молоко перед его использованием, в качестве защиты от болезней. Хотя кипящее молоко уничтожит любые потенциально опасные бактерии, оно также придает молоку «приготовленный» аромат и создает риск его обжига. Домашняя пастеризация довольно проста и может проводиться при гораздо более низких температурах.
Низкотемпературная пастеризация
Для домашней пастеризации требуется горшок с толстым дном, достаточно большой, чтобы нагреть молоко, точный термометр, стерилизованная ложка или шпатель для размешивания и стерилизованные банки или другие емкости для хранения пастеризованного молока. Нагрейте молоко осторожно на умеренном огне, используя кольцо диффузора при необходимости. Постоянно помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и жжение. Доведите молоко до температуры 145 F и держите его там ровно 30 минут по часам. Если температура молока опускается ниже 145 ° F, вам нужно начать 30 минут заново. Охладите молоко в стерилизованных баночках.
Высокотемпературная пастеризация
Большинство коммерческих пастеризаций используют другой метод, используя более высокую температуру, чтобы убить бактерии быстрее. Молочные продукты прокачивают молоко через установку непрерывного нагрева, которая нагревает его до 162 F в течение не менее 15 секунд. Более высокая температура создает легкий аромат, но теперь это знакомо и незаметно для пьющих молоко. Теоретически этот метод может быть использован в домашних условиях, но почти невозможно гарантировать, что все молоко достигнет своей безопасной пищевой температуры. На практике низкотемпературный метод является более практичным вариантом для потребителей, имеющих доступ к свежему сырому молоку.
