Измельчение пшеницы для муки является трудоемким процессом, но при этом получается мука с различным содержанием глютена. Глютен обладает свойствами отдачи и растяжения, придавая структуру вашей готовой продукции. Разница между использованием хлебной муки и муки с высоким содержанием глютена будет определять, попадете ли вы на слоеный круассан или булочку, которая даст вашей челюсти тренировку. Добавление жидкостей, сахара, яиц и заквасок в муку является вопросом науки, равно как и температура вашей кухни и вашей духовки.
Содержание белка
Хлебная мука производится из твердой пшеницы - твердой красной яровой пшеницы или твердой красной озимой пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена обычно производится из твердой красной яровой пшеницы. Твердая пшеница, выращенная в холодном климате, такая как пшеница, используемая для приготовления муки с высоким содержанием глютена или белка, содержит больше белка, чем твёрдая озимая пшеница, используемая для хлебной муки. Хлебная мука содержит от 11, 5 до 13, 5% белка, а мука с высоким содержанием глютена - от 13, 5 до 14, 5% белка. По словам Ширли Коррихер, автора книги «BakeWise, Как и как можно успешно выпекать», увеличивается содержание белка или качество белка в муке, а также способность муки образовывать глютен.
Глютен
Глютен, структурная молекула, является составным белком, который образуется, когда белки глютенин и глиадин смешиваются с водой и перемешиваются, разрыхляются и ферментируются. Глютенин позволяет вашему тесту отскакивать или возвращаться в форму после того, как его замесили и потянули. Глиадин увеличивает способность вашего теста растягиваться. Хлебная мука лучше всего подходит для круассанов, сладкого дрожжевого теста и мягких рулетов. Мука с высоким содержанием глютена лучше подходит для рогаликов, твердых рулетов и пиццы с тонкой корочкой, хлеба, который требует высочайшей степени прочности и структуры.
Бромат калия
Бромат калия - это пищевая добавка, часто добавляемая в муку с высоким содержанием глютена, повышающую прочность глютена. Это означает, что тесто может растягиваться больше, не ломаясь. Бромат калия, как было установлено, вызывает рак у крыс, согласно Калифорнийскому Управлению Оценки Опасности для здоровья окружающей среды. Прочитайте этикетку вашей муки или спросите своего пекаря, если бромат калия используется, поскольку это вещество не было запрещено в Соединенных Штатах. Вместо этого FDA просто побудило пекарей прекратить использовать его, согласно фактическим данным короля Артура Флора.
Крахмальные гранулы
Крахмал является еще одной структурной молекулой в муке. Крахмал поглощает воду. Крахмальные гранулы повреждаются в процессе помола. Поврежденные гранулы крахмала впитывают еще больше воды. В муке с высоким содержанием глютена больше разрушенных гранул крахмала, чем в хлебной муке. Для теста, приготовленного из муки с высоким содержанием глютена, требуется больше воды, чем для теста с хлебной мукой.
