Многие люди, сидящие на диете, вздыхают из-за своей неспособности противостоять шоколаду, солодке или их любимому пирогу. Для реальной, чрезмерной зависимости, однако, ничто не соответствует глубокому жарению. Запах золотого картофеля фри или потрескавшейся рыбы, исходящий из близлежащего ресторана, настолько заманчив, насколько это возможно. К счастью, жарка во фритюре оставляет мало масла на еде, когда это делается правильно, с хорошей горячей фритюрницей и хорошо приготовленным тестом.
Роль Бэттера
Фритюрница - это метод быстрого приготовления, при котором пища резко нагревается. Жир гораздо более эффективен при передаче тепла, чем воздух, поэтому для того же самого картофеля фри, который требует 20 минут в вашей духовке, может понадобиться всего три или четыре во фритюрнице. Большинству продуктов нужна некоторая защита от такой интенсивности, поэтому они должны быть взбитыми или панированными перед жаркой. Приготовление пищи помогает удерживать влагу, предохраняя ее от высыхания и закаливания в горячем жире. Сохраняя соки в своей еде, жидкое тесто также защищает масло от загрязнения и преждевременного разрушения. Тесто также производит хрустящую золотую ароматную корочку.
Делая тесто
Сделать базовое тесто просто. Он состоит из крахмала, обычно пшеничной муки, и жидкости. Жидкостью может быть вода, молоко, пиво, яйца или любая комбинация, которая нравится повару. Большинство баттеров добавляют разрыхлитель, чтобы сделать их светлее, или комбинацию пищевой соды и кислотного ингредиента, такого как пахта. Баттеры, приготовленные с пивом или газированной водой, заквашиваются карбонизацией жидкости. Яйца, молочные ингредиенты, сахар, куркума или паприка - все это помогает тестеру приобретать более насыщенный золотисто-коричневый цвет. Тесто должно быть легким, свежим и не иметь вкуса масла.
Тесто с молоком
Тонкие жидкости, такие как вода, пиво и газированная вода, делают самые легкие осколки, но молоко не сильно отстает. Тесто на основе молока следует смешать до консистенции, более жидкой, чем тесто для блинов, но более густой, чем густые сливки, а затем в идеале охлажденной в течение часа, прежде чем его использовать. Протеины в молоке помогают тестору прилипать к вашей еде, а натуральный сахар и сухие вещества молока обеспечивают дополнительное потемнение. Если жидкое тесто смешать до нужной консистенции и обжарить при подходящей температуре, жидкое тесто на молочной основе обеспечивает тонкое, четкое покрытие с красивым золотистым оттенком.
Тесто с яйцами
Яйца состоят из нескольких компонентов, от белков в белках до жиров и эмульгаторов в желтках. Когда вы добавляете яйца в тесто, желтки придают ему бледно-золотистый цвет и слегка смягчают клейковинные нити муки, придавая корке более нежную свежесть. Протеин из яиц помогает муке лучше уплотнять влагу, сохраняя влажность пищи, а также снижает способность жидкого теста поглощать масло. Тем не менее, яйца также делают тесто более тяжелым, и если вы не будете осторожны, чтобы разбавить его до нужной консистенции, готовое тесто может быть неприятно рыхлым внутри.
