Большой запеченный картофель с ложкой сметаны и зеленого лука или с чесноком и сыром - одно из греховных удовольствий столовой. Обжарка картофеля - одна из самых простых задач для начинающего повара. Несколько сортов картофеля производят слоеное, вареное жареное картофель, но температура, при которой они жарятся, может повлиять на конечный результат.
Жареный картофель
По данным Комиссии по картофелю штата Айдахо, из десятков сортов картофеля наиболее подходящие для жарки сорта содержат высокую долю сухих веществ. Крупные зерна крахмала набухают и создают легкую, слоистую текстуру идеального печеного картофеля Рассел, Анды, Юкон Голд и многие другие сорта соответствуют этим критериям. Картофель с низкой плотностью и более мелкими зернами при приготовлении приобретает восковую текстуру и лучше всего его варят или используют для картофеля фри или картофельных чипсов, потому что их крахмалы держатся вместе, а не разлетаются в хлопья.
Оптимальная температура
Чтобы измельчить крахмалы печеного картофеля в пушистые хлопья, внутренняя температура картофеля должна достигать 210 градусов по Фаренгейту. Чтобы достигнуть этого взрыва крахмальных зерен, печь, нагретая до 425 градусов по Фаренгейту, работает лучше всего. Старая «Хорошая домашняя кулинарная книга», опубликованная в 1942 году, предлагает жарить мытый картофель при температуре 450 градусов по Фаренгейту до 60 минут, но предварительное исследование Университета Лунда, опубликованное в 2008 году в «Молекулярном питании и исследованиях продуктов питания», показало, что картофель долго жарился. Периоды при высоких температурах могут образовывать акриламид, известный канцероген. В исследовании предлагалось побелить и сократить время жарки печеного картофеля, предположив, что более поздние кулинарные книги и опубликованные рецепты, в которых содержится призыв промывать и смазывать кожуру картофеля для сохранения тепла и обжига при 425 градусах по Фаренгейту до появления вилки, могут быть более безопасными. альтернатива.
Изменение направления
Когда картофель обжаривается при более низкой температуре, например, от 325 до 350 градусов по Фаренгейту с жарким, внутренняя часть достигает температуры 210 градусов по Фаренгейту медленнее, вызывая более сухое "мясо" картофеля, потерю массы и менее агрессивные взрывы крахмальных волокон., В результате получается съедобная, но восковая картошка. Другая практика, оборачивая картофель в фольгу, удерживает влагу. Фольга приводит к сырой коже и внутренней части, а также требует более длительного времени приготовления. Более медленное повышение внутренней температуры приводит к более мягкому расширению крахмального зерна и мучительной, а не пушистой текстуре в готовом картофеле.
Хорошие результаты
Если повар хочет жарить картофель при более низких температурах, два варианта могут помочь избежать мучительного результата. Во-первых, бланшировать картофель в течение 5 минут, прежде чем ставить его в духовку, чтобы быстро начать процесс приготовления. Второе - удалить изолирующую кожу. К сожалению, удаление кожи также удаляет наибольшую концентрацию питательных веществ, которые собираются рядом с растущими поверхностями клубня. Обе технологии, однако, работают при более низких температурах и сокращают время, необходимое для обеспечения тепла, необходимого для превращения крахмальных зерен в пушистую массу.
