Жиры, или липиды, являются неотъемлемой частью вашей диеты. По словам диетолога Элсона Хааса, липиды являются частью каждой клеточной мембраны и каждого органа и ткани вашего тела. Наряду с белками и углеводами, липиды являются основным источником энергии для ваших клеток и служат предшественниками иммунных молекул, половых гормонов, витамина D и холестерина. Как и другие питательные вещества, жиры должны быть расщеплены, прежде чем они будут всасываться через кишечник, но жиры труднее усваиваются, чем другие питательные вещества.
Физические свойства
Физические и химические свойства жиров влияют на то, как они обрабатываются в желудке и кишечнике. В отличие от белков и углеводов, которые хорошо смешиваются в водной среде желудочно-кишечного тракта, жиры несовместимы с водой и имеют тенденцию подниматься и плавать в верхней части содержимого желудка. Доктор Хаас говорит, что это одна из причин, по которой жиры действуют в последнюю очередь и имеют тенденцию замедлять пищеварение.
Ферментативная Эффективность
Процесс жевания - это первый шаг к разделению питательных веществ в вашей пище. После попадания в пищеварительную среду белки и углеводы сначала подвергаются воздействию ферментов, вырабатываемых слюнными железами и желудком; однако эффективное ферментативное расщепление жиров требует эмульгирования желчными кислотами - процесс, который не происходит до тех пор, пока жиры не покинут желудок и не попадут в тонкую кишку. В обзоре «Достижения в области физиологии», опубликованном в июне 2010 года, сообщается, что только 15 процентов переваривания жира происходит до того, как пища покидает желудок.
Задержка опорожнения
Попадая в желудок, жиры стимулируют выделение холецистокинина или CCK из клеток, которые выстилают двенадцатиперстную кишку, которая является первым сегментом тонкой кишки. CCK - это гормон, который подавляет ваш аппетит, вызывает высвобождение ферментов поджелудочной железы, стимулирует сокращение желчного пузыря и, согласно февральскому выпуску «Американского журнала физиологии» за 1987 год, задерживает опорожнение желудка. Это позволяет жирам в желудке постепенно поступать в кишечник, где они могут быть эмульгированы желчью из желчного пузыря и расщеплены энзимами из поджелудочной железы.
Соображения
Пищевые жиры замедляют пищеварение несколькими способами. Их несовместимость с водой делает жиры устойчивыми к пищеварительному процессу, а их поступление в желудок вызывает физиологические реакции, которые задерживают опорожнение желудка. На протяжении тысячелетий люди эволюционировали, чтобы извлечь как можно больше энергии из пищи, которую они потребляют. Механизмы, которые ваше тело использует для удержания жиров в желудке, - это просто приспособления, которые позволяют оптимально использовать эти богатые калориями питательные вещества.
