В то время как многие продукты идеально подходят для еды прямо из лозы или из земли, красная фасоль не входит в их число. Хотя многие сырые бобы содержат токсин Phytohaemagglutinin, также называемый лектином фасоли, почечные бобы содержат самые высокие уровни токсина. Вареные бобы также содержат токсин, но в гораздо более низких и безвредных уровнях. Замачивание и варка бобов уничтожает достаточно токсина, чтобы симптомы не возникали.
причина
Токсин в красной фасоли, называемый Phytohaemagglutinin, или лектин из фасоли, является природным белком, который может защитить растение от вреда. Лектин фасоли в почках измеряется в единицах токсина, называемых гемагглютинирующими единицами, или сокращенно hau. Сырая фасоль содержит от 20000 до 70000 га; Приготовление бобов снижает уровень токсинов до 200-400 гау. Согласно данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами, белая фасоль содержит примерно на треть уровень токсинов в красной фасоли. Чтобы вызвать симптомы, достаточно съесть всего четыре или пять сырых красных бобов.
Последствия
Симптомы отравления лектином фасоли в почках начинаются через один-три часа после употребления бобов и включают в себя тяжелые желудочно-кишечные симптомы, включая сильную тошноту и рвоту. Диарея наступает через несколько часов; у некоторых людей также появляются боли в животе. Большинство людей быстро выздоравливают, хотя некоторым требуется госпитализация и внутривенное введение жидкости. О вспышках чаще сообщают в Соединенном Королевстве, чем в Соединенных Штатах, что может быть связано с лучшим распознаванием и диагностикой симптомов в Великобритании или более частым употреблением сушеных бобов. Лектин вызывает желудочно-кишечные симптомы, воздействуя на слизистую оболочку кишечника, возможно, связываясь с клеточными стенками кишечника.
профилактика
Согласно FDA, достаточно вымачивать красную фасоль в течение как минимум пяти часов, а затем варить в кипящей воде не менее 10 минут, чтобы снизить содержание токсинов. Используйте свежую воду для кипячения; не используйте воду, используемую для замачивания бобов, которые вымывают токсин.
Соображения
Приготовление красной фасоли в кастрюлях или мультиварках может недостаточно нагреть их, чтобы уничтожить токсин, и может фактически усилить его. Как сообщает FoodReference.com, нагревание до температуры 176 градусов по Фаренгейту может повысить уровень токсинов в пять раз. Черепашки часто не достигают температуры выше 167. Использование сухого тепла для приготовления бобов, по-видимому, не приводит к инактивации токсина, предупреждает Департамент наук о животных Корнелльского университета. В зарегистрированных случаях у 100 процентов людей, которые ели бобы, появились симптомы; возраст и пол не влияют на симптомы, которые варьируются по интенсивности в зависимости от того, сколько бобов было проглочено, согласно FDA.
