Разрыхлитель и дрожжи могут иметь схожие цели в выпечке, но способ их работы сильно отличается. Хотя оба продукта отвечают за разрыхление выпечки, на этом сходство заканчивается. Разрыхлитель получает свою силу от химической реакции, которая производит пузырьки воздуха, в то время как дрожжи - фактический живой организм, производящий газ от биологической реакции. Эти два процесса совсем не похожи, и эти два продукта не являются взаимозаменяемыми в рецептах.
дрожжи
Дрожжи - это одноклеточный живой организм, который на самом деле является разновидностью гриба. Когда вы покупаете дрожжи для выпечки или варки, они обычно находятся в состоянии покоя сублимированным, что делает их более устойчивыми при хранении. Дрожжи просыпаются, когда их смешивают с какой-то жидкостью для регидратации, затем их нужно кормить каким-то сахаром, чтобы поддерживать его в норме. Сахар может прийти во многих формах, от простого столового сахара до сиропа агавы или меда, или даже фруктового сока. Поскольку дрожжи метаболизируют сахар, они производят побочные продукты углекислого газа и алкоголя.
Порошок для выпечки
Разрыхлитель состоит из кислоты и основания. Вспомните науку о начальной школе, когда вы смешали пищевую соду с уксусом. Разрыхлитель по существу состоит из пищевой соды и одной или двух порошкообразных кислот. Когда к смеси добавляют жидкость, основание и кислота растворяются и смешиваются, образуя химическую реакцию. В этом типе реакции кислота и основания смешиваются, выделяя пузырьки углекислого газа, воду и соль в качестве побочных продуктов. В формулах двойного действия требуется тепло, чтобы растворить вторую кислоту, что дает выпечке еще один разрыхлитель в процессе приготовления.
Что это значит
Пищевая сода производит и почти мгновенную реакцию, затем она шипит и нейтрализует. Это означает, что выпечку нужно готовить относительно быстро, чтобы в нее не попали пузырьки. Это также означает, что, если тесто тяжелое, оно не даст такого хорошего роста, поэтому быстрые хлебцы не замешиваются для производства эластичного глютена. Дрожжи, с другой стороны, размножаются и образуют пузырьки воздуха в тесте намного медленнее. Пузырьки сильнее и продолжают расти, поэтому хорошо работают с более тяжелым тестом из замешанного хлеба. Дрожжи не прекращают размножаться и образовывать пузырьки воздуха, пока они не погибли от жары или недостатка пищи. У дрожжей также есть дополнительная особенность приготовления алкоголя в качестве побочного продукта, поэтому его используют в производстве пива и вина - то, чего никогда не сможет сделать разрыхлитель.
Советы для запоминания
Дрожжи лучше всего растут при температуре от 80 до 90 градусов по Фаренгейту, поэтому держите тесто в этом диапазоне для лучшего роста. Дрожжи погибают при температуре 130 градусов, так что имейте это в виду при использовании горячих ингредиентов в тесте. Разрыхлитель двойного действия начинает вторую химическую реакцию с нагревом, поэтому при повышении температуры варки до повышения температуры блюда будет происходить еще большее растущее действие. Алкоголь, производимый дрожжами для выпечки хлеба, незначителен и выпекается в процессе приготовления.
