У каждого повара есть любимый рецепт барбекю, будь то курица, ребрышки, тушеная говядина или свинина. Секрет успешного приготовления барбекю, однако, кроется не в приготовлении или соусе, а в приготовлении. Отваривание ребер перед готовкой стало общепринятой практикой для многих поваров, но это не всегда было так и не должно быть сегодня.
Роль воды
При кипячении или сбрасывании ребер в кипящую воду за три-четыре минуты до приготовления выполнимо две цели. Он удаляет часть поверхностного жира с ребер с высоким содержанием жира и ослабляет внутреннюю поверхность кожи, которую следует удалить перед жаркой. К сожалению, варка на пару также влияет на вкус и текстуру мяса. Тушение ребер в течение часа и более может сократить время их приготовления на гриле, но это также может сделать суп из свинины из воды, делая ребра безвкусными, за исключением соуса, намазанного на них. Тушение, более мягкий подход, ставит кастрюлю с водой под стойку ребер, когда они готовятся, чтобы поймать жир и сохранить их влажными.
Совет эксперта
Ирма Ромбауэр предлагает выпарить ребрышки перед тем, как готовить в классической «Joy of Cooking», но авторы культовой «Doubleday Cookbook» предлагают маринады для большинства барбекю. Weber-Stephens, производитель грилей для барбекю на углях и газе, а также операторы сети ресторанов, носящих свое имя, твердо придерживаются позиции тушения и медленного приготовления. То, должны ли ребра для праздничного гриля касаться воды, зависит от знания основ, времени и личных предпочтений.
Маринады и втирают
Мясо часто лежит в ящике бакалейщика с добавлением воды. Тепло высвобождает воду и жир, который удерживается на месте соединительной тканью при ее разрушении. Маринады, с их кислотными основаниями, помогают разрушать соединительную ткань на поверхности мяса. На тонких запасных ребрах замачивание в кислом маринаде или период, проведенный в запечатанном виде в сухом масле на основе соли и сахара, смягчает большую часть мяса на ребре, оставленном в холодильнике на ночь. При использовании маринадов или протирок в течение 12 или более часов, варка на пару, кипение на медленном огне или кипячение становятся ненужными. Однако, если повар настаивает, это следует сделать перед добавлением какого-либо маринада или втирать.
Готовка
У ребер, которые отдыхали в тряпке или маринаде в течение ночи, была открыта структура их ткани, и они должны быть на короткое время обожжены на сильном огне, чтобы закрыть его, прежде чем успокоиться до длительного медленного обжаривания на низких углях или газовом гриле, который меры от 250 до 300 градусов по Фаренгейту. Вебер предлагает дать ребрам медленно поджариться в течение часа, прежде чем начинать поливать их барбекю или другим соусом. Некоторые источники рекомендуют готовить ребра в течение шести часов при температуре до 225 градусов по Фаренгейту. Как бы долго ни готовились ребра, держите соус для барбекю до последних 20 минут или около того, чтобы избежать ожогов, вызванных кармелизацией сахара.
