Исследователи долго пытались определить степень потери белка, вызванную готовкой курицы. Еще в 1946 году доктор С.П. Стюарт из Королевского лазарета в Эдинбурге определил, что кипячение уничтожает больше мясного белка, чем варка на пару или жарение, но у него возникли проблемы с оценкой практической важности потери. Совсем недавно Национальный совет по бройлерам утверждал, что количество белка остается в основном одинаковым, независимо от методов приготовления, и исследование, проведенное в 2000 году в Университете Арканзаса, пришло к выводу, что степень потерь зависит больше от температуры приготовления, чем от технологии приготовления.
Влияние температуры
Все формы приготовления разрушают некоторые растворимые белки, и степень потери во многом зависит от температуры, при которой мясо готовится. Воздействие температур до 104 градусов по Фаренгейту уменьшает растворимый белок на 9, 7 процента, а приготовление при температуре 176 градусов по Фаренгейту приводит к потере 89, 7 процентов по отношению к белку в сырой курице. Некоторые миофибриллярные белки у кур подвергаются изменениям из-за жары. Чем выше температура, тем больше потеря воды и денатурация, что приводит к сокращению мышечного волокна, увеличению потерь при варке и изменениям текстуры.
Важность приготовления
У вас может возникнуть соблазн не готовить курицу, чтобы сохранить белок, но приготовление пищи является важным аспектом безопасности пищевых продуктов. Нагревание курицы предотвращает пищевые заболевания, а также способствует пищеварению. Более высокие температуры увеличивают кинетическую энергию в белковых молекулах. Это разрушает связи внутри белковых цепей, вызывая их сильную вибрацию, и называется денатурацией. Процесс денатурации раскручивает белки в случайную форму, что приводит к изменениям физической и химической структуры мяса. Протеолитические ферменты в вашей пищеварительной системе лучше способны расщеплять эти цепи на составляющие их аминокислоты, которые затем может использовать ваш организм.
Низкотемпературное приготовление
Чем выше температура, тем больше потеря белка. Поскольку сырая или плохо приготовленная курица, как правило, небезопасна, не пытайтесь есть ее, если она не будет полностью приготовлена. Для кипячения требуется температура не менее 212 градусов по Фаренгейту, а в других способах приготовления можно использовать даже более высокую температуру, но молотую курицу можно есть при температуре 165 градусов по Фаренгейту, а куриные грудки безопасны при температуре 170 градусов по Фаренгейту. Медленная плита может полностью готовить курицу при температуре ниже 170 градусов по Фаренгейту, но не так быстро или удобно, как высокотемпературные способы приготовления. Чтобы определить свой идеальный способ приготовления пищи, решите, важнее ли для вас более высокое содержание белка, чем скорость и удобство.
Другие соображения
Многие факторы влияют на чистую потерю белка, связанную с приготовлением мяса. Тип мяса также важен. Мясо органов, такое как почки, теряет гораздо больше белка во время приготовления пищи, чем мясо мышц в куриной грудке. Жарение приводит к меньшей чистой потере белка, поскольку белок из яиц, молока и других ингредиентов теста компенсирует потерю мясного белка. Жарка, как правило, менее полезна, чем варка, потому что жареная курица содержит больше жира.
