Для некоторых поваров на свежем воздухе приготовление курицы превращает гриль в горячее сиденье, а непринужденную трапезу на открытом воздухе - в пожарную дрель с закусками. Готовить курицу - значит высушивать, в лучшем случае, или сжигать, в худшем. Чтобы сделать привлекательную, сочную курицу-гриль, начните с половинок костей и применяйте стратегии, накопленные поколениями поваров на открытом воздухе. Сочетайте маринование в южном или тандури-стиле с тосканской техникой гриля для сочной курицы-гриль.
Готовим курицу для гриля
Шаг 1
Положите куриные половинки на разделочную доску. Отрежьте и откажитесь от комков жира или лишней кожи, но не удаляйте кожу.
Шаг 2
Выровняйте каждую половину цыпленка, потянув или постукивая, чтобы сломать большой сустав крыла, заправляя конец крыла под край груди. Сильно надавите, чтобы сгладить изгиб ребер под грудью. Эти приемы имитируют метод «подливания масла» или «спотккинг», который позволяет выровнять целую курицу, чтобы приготовить ее на гриле.
Шаг 3
Смешайте маринованную жидкость со специями и накройте курицу. Если вы мариноваете более четырех половинок курицы, удвойте пропорции маринада. Охладите в течение 2-3 часов. Маринад на молочной основе смягчает и увлажняет курицу. Покройте все куриные части маринадом, если вы используете миску. В качестве альтернативы, быстрый способ эффективно использовать небольшое количество маринада - запечатать курицу и жидкость в пластиковый пакет.
Шаг 4
Удалите маринованную курицу из маринада и поставьте ее на тарелку на 30 минут перед приготовлением, чтобы приблизить ее к комнатной температуре.
Жечь
Шаг 1
Смажьте верхнюю часть подставки для гриля тонким слоем масла, типа с высокой температурой дымообразования, такого как подсолнечное, сафлоровое или рапсовое, чтобы поддерживать поверхность гриля как можно более липкой.
Шаг 2
Установите газовые гриль-конфорки на средне-высокий и косвенный нагрев, выключив одну или две из нескольких горелок. Если вы готовите на древесном угле, разожгите горячий огонь, который вы можете подтолкнуть к краям решетки гриля для обеспечения непрямого нагрева. Ваша цель - температура приготовления от 350 до 400 градусов по Фаренгейту.
Шаг 3
Заверните каждый кирпич полностью в алюминиевую фольгу и установите кирпичи на краю решетки гриля, чтобы нагреться. Курица, приготовленная под весом кирпича, - это тосканское блюдо, известное как «Pollo Al Mattone».
Шаг 4
Разложите кусочки курицы на гриле кожей стороной вниз, чтобы они не касались друг друга и не сидели прямо над огнем. Положите кирпичи на кусочки курицы, прижимая их ближе к грилю.
Шаг 5
Дайте кускам готовиться в течение 10–12 минут или до тех пор, пока приготовленная поверхность не станет достаточно твердой, чтобы можно было переворачивать кусочки курицы, не разрывая кожу. Если вы используете газовый гриль, накройте курицу, пока она готовится. Накройте свой угольный гриль, но проверяйте его каждые 5 минут, так как огонь может гореть не так равномерно, как газ.
Шаг 6
Переверните кусочки курицы и замените кирпичи. Продолжайте готовить еще 8–10 минут, или пока термометр для мгновенного считывания мяса, вставленный в самую толстую часть бедра или груди, не покажет 165 градусов по Фаренгейту.
Вещи, которые вам понадобятся
-
Газовый или угольный гриль
Щетка для гриля
Оливковое или другое растительное масло
Алюминиевая фольга
Кирпич для мощения, по одному на куриную половину
Куриные половинки, в кости, на коже
Разделочная доска
Мясник или нож для обвалки
Молоток или тяжелая деревянная скалка
Чаша достаточно большая для куриных и маринадных или галлоновых пластиковых пакетов для еды
Маринад сделан с:
1 стакан воды и 1 стакан сидра или бальзамического уксуса или цитрусового сока
или 2 стакана йогурта или пахты
Перец, соль и нужные специи
Металлические щипцы для гриля с длинной ручкой
Мгновенный термометр для мяса
Сковорода или корзина для гриля
Чаевые
Избегайте рецептов маринада с высоким содержанием масла или сахара. Масло может вызвать вспышки, которые сжигают кожу цыпленка, а высокий уровень карамелизации сахара также может вызвать ожог курицы. Высококислотные маринады, такие как неразбавленный уксус или цитрусовый сок, на самом деле могут сделать курицу более жесткой и более подверженной высыханию.
Вы можете взвесить курицу с тяжелой сковородой, покрытой фольгой, вместо кирпичей.
Предупреждение
При изготовлении полло-аль-маттоне осторожно обрабатывайте горячий кирпич. Используйте тяжелые перчатки, чтобы переместить их, и дайте им постепенно остыть на гриле после завершения приготовления. Если вы обычно разбрызгиваете или разбрызгиваете воду на небольшие всплески, перед этим полностью уберите кирпичи в сторону. Внезапные изменения температуры, такие как брызги воды, на части поверхности кирпича могут вызвать резкое или взрывное растрескивание. Как и при любом гриле, убедитесь, что ваш гриль находится на расстоянии не менее нескольких футов от вашего сервировочного или обеденного стола, чтобы защитить посетителей от контакта с горячими поверхностями.
