Большинство фруктов и овощей красивы и питательны. Пухлый помидор на лозе - это приглашение - приготовить сальсу, создать салат или оживить бутерброд. Хотя он все еще на лозе, большинство людей, несомненно, будут считать этот помидор живым, но на самом деле, даже после сбора, фрукты и овощи остаются живыми. Однако именно это качество способствует порче и потере питательных веществ.
Дыхание
После сбора фрукты и овощи продолжают дышать. Этот процесс, называемый дыханием, разрушает хранящиеся органические вещества, такие как углеводы, белки и жиры, и приводит к потере пищевой ценности, вкуса и питательных веществ. Продукт будет терять тепло от этого дыхания, а также влагу, которая является одним из способов потери питательных веществ. Теплый, сухой воздух может значительно ускорить этот процесс, поэтому в большинстве случаев полезно сохранять продукты прохладными и влажными. Спаржа, брокколи, грибы, горох и сладкая кукуруза имеют очень высокую частоту дыхания и теряют питательность и вкус быстрее, чем яблоки, чеснок или лук, у всех из которых низкая частота дыхания. Чем дольше продукт должен дышать перед потреблением, тем меньше вероятность сохранения питательных веществ. Гарвардский медицинский школьный центр здоровья и глобальной окружающей среды отмечает, что пища, транспортируемая на большие расстояния, вряд ли будет столь же питательной, как пища, выращенная и потребляемая на месте.
Ферменты
Ферменты в растениях вызывают потерю питательных веществ и цвета, а также изменения вкуса. Если не инактивировать путем бланширования - короткое время готовить в кипящей воде, а затем погрузить в ледяную воду - ферменты будут продолжать изменять состав продукта. Если вы порежете яблоко и выставите его на воздух, вы заметите, что оно становится коричневым или окисляется. Это изменение цвета является результатом ферментативной активности. Потемнение является признаком того, что ценность питательных веществ также снижается и является прелюдией к распаду.
спелость
Еще один потенциальный источник потери питательных веществ связан с тем, был ли продукт созревшим во время его сбора. Климактерические культуры, такие как помидоры, можно собирать до полной зрелости. Плод может приобретать полный цвет после сбора, но он не достигнет наивысшего уровня питательных веществ. Согласно данным Гарвардского медицинского школьного центра здоровья и глобальной окружающей среды, общий уровень витамина С, как было показано, выше, когда помидор собирают с лозы.
В поисках свежей продукции.
Центр здоровья и глобальной окружающей среды рекомендует выбирать как можно более свежие продукты. Если вы не можете выращивать свои собственные, ищите местные фермы или производителей. Центр также отмечает, что покупка на месте увеличивает шансы разнообразия питательных веществ и уменьшает объем обработки, поскольку местные продукты обычно собирают вручную, а не машиной. Минимальная обработка означает меньшую вероятность загрязнения, что может увеличить скорость распада.
