Естественно, нежные куски мяса, как правило, стоят дороже, и подавать мясо по бюджету может быть проблемой. Существует много способов размельчения жесткого мяса перед его приготовлением, включая растирание, зачистку, вымачивание в маринаде и обсыпку его измельченным мясом. Все эти методы имеют одну и ту же цель: разрушить плотные, жесткие мышечные волокна и белок, который их связывает.
Мясные Факты
Мясо в основном состоит из мышц. Каждый кусок мяса состоит из мышечных волокон, связанных вместе белковыми нитями, называемыми коллагеном. Размягчение мяса означает разрушение длинных мышц, а также размягчение коллагена, пока он не превратится в желатин. Этот мягкий желатин впитывается в мясо, смягчая его и добавляя влагу, чтобы сделать мясо сочным. Это смягчение может быть осуществлено с помощью физических средств, таких как растирание, или с помощью химических реакций, вызванных воздействием кислот в маринадах и порошковых мясных тендеризаторах.
Факты тендера
Двумя основными ингредиентами большинства порошкообразных тендеризаторов являются папаин из папайи и бромелайн из ананасов. Оба фермента атакуют мышечные волокна и коллагеновые ткани, которые удерживают их вместе. Это смягчает мясо и делает его более нежным. Это также, почему вы не можете положить сырую папайю или ананас в желатиновые десерты. Папаин и бромелайн расщепляют желатин так же, как коллаген в мясе.
Преимущества
Тяжелые жесткие куски мяса позволяют вам предлагать богатые белком блюда с ограниченным бюджетом. Слишком много красного мяса не подходит для уровня холестерина или талии, но более дешевое мясо также имеет тенденцию быть более стройным. Именно мраморность жира в более дорогих порезах делает их естественными нежными, поэтому приготовление постного мяса экономит калории и жир. Размягчение мяса химически экономит время, потому что многие постные срезы требуют тушения в течение часа или более - медленного приготовления в жидкости - для разрушения жестких мышечных волокон и желатинизации коллагена.
Предупреждение
Многие коммерческие мясные тендеризаторы содержат глутамат натрия и большое количество натрия. Согласно данным службы здравоохранения Колумбийского университета, глутамат натрия является наиболее изученной пищевой добавкой в Соединенных Штатах. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США объявило его безопасным для потребителей, но определенная часть населения - обычно люди с астмой - сообщают о побочных эффектах, включая головные боли, тошноту и покраснение шеи и лица. Большое количество натрия может способствовать и усугублять высокое кровяное давление, поэтому перед покупкой ознакомьтесь с этикетками на коммерческих мясных тендерайзерах.
