В то время как производители обычно отбеливают и перерабатывают коммерческую муку, вы можете контролировать каждый шаг помола, когда измельчаете свою собственную муку. Домашний помол позволяет выбрать грубую текстуру для деревенского цельнозернового хлеба или более тонкую муку для нежной выпечки. Поскольку мука, которую вы перемалываете, сохраняет свое естественное отрубное покрытие до тех пор, пока вы не решите перемолоть ее свежо, у нее более выраженный вкус, чем у коммерческой муки.
Структура пшеницы
Каждое зерно пшеницы состоит из трех частей: отруби, эндосперм и зародыш. Во время промышленной переработки рафинированной муки производители удаляют самое внешнее покрытие - отруби. Хотя вычитание отрубей создает более тонкую текстуру в готовом продукте, оно также удаляет большую часть полезных волокон зерна. Эндосперм содержит основную часть углеводов ядра пшеницы; это место, где семена хранят свою энергию в форме крахмала. Питательный зародыш пшеницы содержит самую высокую концентрацию ниацина, фолата, тиамина и витамина Е. Как и отруби, он удаляется при промышленном производстве, но размол в домашних условиях сохраняет эту часть семян.
Шлифовальные инструменты
Камни были самыми ранними инструментами для измельчения пшеницы в муку, и ручные мельницы все еще работают по тому же принципу. Мясорубки с ручным заводом измельчают зерна пшеницы между текстурированными пластинами или роликами для получения порошкообразной муки. Для небольшого количества муки, чтобы приготовить рулет или загустить соус, вам может пригодиться ручная кофемолка. Ручные шлифовальные машины также предлагают то преимущество, что для работы им не требуется ничего, кроме мышечной силы. Большие количества муки, которые требуются для нескольких хлебов, могут потребовать электрической мясорубки. Механические измельчители позволяют быстро производить большие объемы муки.
Шлифовальные наконечники
Сырая пшеница размалывается лучше всего, когда ядра остаются сухими, поэтому храните цельнозерновые зерна в герметичном контейнере, пока не пришло время размолоть их. Налейте ядра в сито или мелкое сито и встряхните их перед измельчением, чтобы удалить лишнюю пыль. Инструкции вашего измельчителя подробно описывают, как загружать зерно в измельчитель; следуйте этим инструкциям, чтобы получить наилучшие результаты от вашего конкретного завода. Используйте достаточно большой контейнер, чтобы поймать муку, когда она вытекает из мельницы, чтобы избежать потерь. После измельчения просейте муку через мелкое сито, чтобы удалить шелуху и шелуху, которые могли попасть в мельницу.
Факторы, влияющие на вкус
Термин «пшеница» охватывает широкий спектр семян с рядом специализированных применений. Более высокое содержание глютена в красной пшенице делает его достаточно эластичным для теста для хлеба и пиццы. Белая пшеница имеет мягкую текстуру и мягкий вкус, который хорошо подходит для тортов, печенья и печенья. Измените вкус сырой пшеницы, поджарив ее в духовке в течение нескольких минут перед измельчением. Выдержанные ядра на вкус менее сладкие, чем более молодые, поэтому, когда ваша пшеница стареет, она меняет свой вкус.
