До подъема во время индустриализации холодильного оборудования, искусственных консервантов, вакуумной герметизации и сублимационной сушки большинство пищевых продуктов были отверждены с использованием смесей соли и сахара. Лечение сахаром и солью часто сочетается с курением. Соль и сахар действуют для повышения осмотического давления, уничтожая некоторые бактерии и замедляя их распад, способствуя росту полезных бактерий и работая вместе, чтобы улучшить вкус.
О лечении сахаром и солью
Многие продукты разлагаются очень быстро после сбора урожая, особенно мясо. Сочетание соли и сахара снижает содержание воды в мясе, фруктах и овощах, что способствует сохранению. В мясе отверждение сахаром и солью обычно сопровождается курением или каким-либо другим способом приготовления. Большинство методов консервации, использовавшихся с древних времен, пытаются снизить содержание воды до 10-50 процентов - уровень, который уменьшает разрушение, но сохраняет вкусовые качества.
Эффекты соли
Хлорид натрия или поваренная соль является основным ингредиентом, используемым в консервации мяса. Соленое мясо вытягивает воду и связывает воду изнутри, делая ее недоступной для химических реакций, вызывающих разложение. Высокие концентрации соли также мешают размножению микроорганизмов, таких как бактерии.
При отверждении соли часто используются соли, содержащие нитраты. Нитраты действуют как антиоксиданты в консервированных продуктах, предотвращая распад и порчу в результате окисления и образования свободных радикалов. Однако высокое потребление консервированных продуктов, содержащих нитраты, может быть связано с более высоким риском развития рака.
Эффекты сахара
Как и в случае с солью, некоторые формы сахара могут вытягивать воду из пищи и связывать воду внутри пищи, поэтому она не доступна для биохимических реакций. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, фруктоза и сахароза очень эффективны для сохранения пищи, а глюкоза - нет. Сахар также может стимулировать рост здоровых бактерий, которые предотвращают рост бактерий, вызывающих у вас заболевание. Высокие концентрации сахара также оказывают осмотическое давление, которое вытягивает воду из бактерий, препятствуя их росту.
Содержание воды в консервированных продуктах
При более низком содержании воды рост бактерий, грибков и плесени замедляется, а ферментативный и неферментативный распад пищи замедляется. Консервированные продукты следует хранить в прохладном и сухом месте, чтобы предотвратить рост бактерий и их порчу. Большинство используемых в настоящее время методов консервации пищевых продуктов объединяют методы курения, сушки, сахара и соли, консервантов, охлаждения, кислотности и других с идеей, что бактерии и другие микроорганизмы не могут преодолеть все препятствия на месте.
