Существует школа мысли, которая считает консервированные продукты компромиссом, торгуя качеством для удобства. Это не всегда так. Например, для томатов «свежие» томаты, доступные на протяжении большей части года, являются твердыми и безвкусными, их разводят и собирают исключительно для их характеристик хранения. Напротив, консервированные помидоры, как правило, собирают, когда они созревают или почти созревают, а затем почти сразу же обрабатывают на ближайшем заводе. Их качество соответствует, и их вкус обычно лучше, чем помидоры в супермаркете. Тем не менее, если вы живете в томатном сезоне, обязательно замените консервы свежими.
Помидоры Concassee
Нарезанные кубиками помидоры - это современный, удобный вариант традиционного приготовления, используемого на коммерческих кухнях. Поколения французских поваров часами держали руки своих учеников, составляя партии помидоров «concassee». Это помидоры, которые были подготовлены для использования в рецептах путем снятия кожуры с них, удаления водянистой мякоти и семян и измельчения мякоти в однородные кусочки, которые будут равномерно готовиться, медленно превращаясь в гладкий соус, когда их клеточные стенки разрушаются и излишняя влага испарится. Открытие банки может быть проще, но вы можете приготовить свои свежие помидоры без особых усилий.
Снятие помидоров
Первый шаг в подготовке ваших помидоров - очистить их от кожуры. Есть машины для очистки овощей, разработанные специально для этой работы, но действительно спелые помидоры могут не сотрудничать. Проще их бланшировать в кипящей воде. Поместите помидоры в конец стебля, а затем нарежьте небольшой крестик на дне ножом для очистки овощей. Опускайте несколько помидоров за один раз в кипящую воду на 30-60 секунд, затем перенесите их в миску с ледяной водой. Как только они остынут, шкуры соскользнут с помидоров с минимумом суеты.
Резка и кубики
Разрежьте каждый помидор по его средней части, чтобы вы могли ясно видеть рисунок семян и мякоти в середине. Аккуратно сожмите каждую половину, чтобы удалить большую часть семян и водянистую мякоть, а остальные удалите пальцем или маленькой ложкой. Если ваш рецепт требует сок томатов, выжмите мякоть в дуршлаг над миской и сохраните соки. Поместите помидоры на разделочную доску и нарежьте их на кусочки размером 1/4 дюйма или 1/2 дюйма, по желанию. Используйте их в своих рецептах и отложите любые излишки, чтобы заморозить или консервировать.
Используя Ваши Помидоры
Если вы готовите помидоры, чтобы приготовить соус, вы можете не беспокоиться о точных количествах. Однако, если вы работаете по письменному рецепту, он, вероятно, требует определенного количества помидоров. Большинство брендов выпускаются в размерах 14 унций и 28 унций, чуть менее 2 и 4 чашки соответственно. Чтобы заменить банку помидоров на 14 унций, ложки нарезанных кубиками помидоров свободно поместите в мерную чашку на 2 чашки, пока они не достигнут отметки 1 3/4 чашки. Добавьте достаточно зарезервированных томатных соков, если требуется, чтобы покрыть помидоры. Если ваш рецепт требует 28 унций, сделайте это дважды.
