Большинство людей, которые любят кисло-сладкий привкус бальзамического уксуса, никогда не пробовали настоящую еду и с ценой в 3 унции. Бутылка от 150 до 500 долларов в зависимости от возраста, вряд ли. Что касается ингредиентов, то в «aceto balsamico tradizionale» содержится только один - виноград. Известны не все тщательно охраняемые семейные секреты, связанные с превращением плода винограда в этот драгоценный эликсир, но многие годы выдержки в бочках из разных сортов дерева являются минимальными требованиями закона.
Бальзамический уксус, прошлое и настоящее
Согласно «Бальзамическому уксусу Модена», настоящий бальзамический уксус поставляется только из Модены и Реджо в итальянском регионе Эмилия-Романья к западу от города Болонья, где его веками производили аристократические семьи, в основном для собственного потребления. В средневековье и эпоху Возрождения считалось, что пить немного бальзамика, чтобы вылечить чуму. Когда семья Эсте управляла этим регионом, эрцгерцог Франческо IV из Модены обычно вручал бутылки людям, которые он считал достойными их получения, например, главам государств. Два названия указывают на подлинность: «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia», охраняемые товарные знаки в соответствии с законодательством Италии и Европейского Союза.
Традиционный производственный процесс
В конце лета белый виноград Треббиано и несколько других сортов, выращиваемых в этом регионе, собирают и измельчают для получения сока, называемого «mosto» или, по-английски, «must». После кипячения в открытых горшках на прямом огне в течение 24-30 часов, объем должен уменьшиться примерно вдвое. Оттуда жидкость янтарного цвета переносится в первую из серии бочек, изготовленных из различных пород дерева, которые, в зависимости от предпочтений производителя, могут включать ясень, дуб, каштан, вишню, шелковицу и можжевельник. У всех есть отверстия, покрытые хлопчатобумажной тканью, чтобы обеспечить максимальное воздействие воздуха, окисление и испарение. Небольшое количество «мамы», красного винного уксуса, добавляется для начала ферментации.
Старение и отделка
По закону традиционно изготовленный бальзамик должен выдерживаться не менее 12 лет, хотя более дорогие сорта могут иметь возраст от 20 до 150 лет. Ежегодно уксус переносится в постепенно меньшие бочки и «доливается» более молодым уксусом из следующей бочки большего размера. Со временем все больше и больше воды испаряется по мере слива жидкости, на ее вкус влияют различные виды древесины. Поскольку в бочках сохраняются вещества от предыдущих брожений, которые добавляют вкус, их никогда не выбрасывают: когда они изнашиваются, вокруг них строятся новые бочки. В среднем, 800 галлонов винограда необходимы для получения 30 галлонов уксуса.
Коммерческий бальзамический уксус
Коммерческие сорта бальзамического уксуса также производятся в Модене, но на них не распространяются те же законы, регулирующие старение и производство, что и на уксусы "tradizionale", поэтому бутылки не имеют товарных знаков. Белый бальзамический уксус изготавливается из того же виноградного сока, но готовится по-разному, выдерживается всего один год и имеет более легкий вкус. Журнал "Bon Appetit" рекомендует использовать его, когда вы хотите бальзамический аромат без темного цвета. При покупке бальзамического продукта массового производства в супермаркетах "Gourmet Oil and Vinegar" предлагает изучить этикетки, поскольку в низших сортах часто добавляется карамель или коричневый сахар.
