Тендерайзеры из натурального мяса могут превратить экономичный кусок говядины в восхитительный ужин. Такие тендеризаторы бывают трех категорий - соль, кислота или фермент.
Используйте определенные ингредиенты в мясном маринаде, чтобы сделать то, что могло быть дешевым нарезкой по вкусу мясника, как самое дорогое блюдо из первоклассного стейк-хауса.
Соль как натуральный мясорубка
Соль и ее щелочной кузен, пищевая сода, расщепляют белки в говядине. Толстое покрытие из кошерной соли, морской соли или пищевой соды, нанесенное за один час до приготовления, заберет воду из мяса, что позволит части соли или соды утонуть в говядине. Это улучшает текстуру мяса. Слейте воду и хорошо промойте мясо перед приготовлением.
Пусть кислоты делают работу
Кислоты являются одной из рабочих лошадок в кулинарии. Они содержатся в большинстве продуктов, которые едят люди, и выполняют многие функции приготовления пищи. При использовании для смягчения стейка и других кусков говядины кислоты смягчают жесткие мышцы в то же время, что придают мясу больше вкуса.
Более того, ароматные кислоты охватывают весь спектр от простого уксуса до цитрусовых или томатных соков. Выберите бальзамический, яблочный сидр или простой белый уксус, или смягчите лимонным, лаймовым или даже апельсиновым соком. Соусы на томатной основе также являются кислыми, что является одной из причин, почему многие соусы для барбекю используют их.
Заваривать напиток
Вино и пиво упаковывают один-два пунша в качестве тендерайзеров и маринадов. Оба содержат кислоты и дубильные вещества, другое естественное смягчающее вещество. Два других напитка входят в состав тендеров - чай и кофе.
Чай содержит дубильные вещества, а в кофе натуральные кислоты. При использовании чая или кофе в качестве тендерайзера, варите их крепко и дайте им остыть перед тем, как мариновать говядину в течение 24 часов.
Попробуйте немного магии фруктов
Плоды и корни смягчают говядину из-за определенных ферментов, которые они содержат. Например, папайя содержит папаин, фермент, который используется в коммерческих продуктах для смягчения. По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами, папаин обычно считается безопасным (GRAS) в качестве пищевой добавки. Подобно кислотам и соли, фермент расщепляет жесткие мышечные волокна.
Согласно Службе безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, ананас содержит бромелин - фермент, который смягчает мясо, растворяя коллаген и эластин.
Измельченный свежий имбирный корень действует как тендеризатор, а также как усилитель вкуса, если посыпать его говядиной. Имбирь содержит фермент, классифицированный как протеолитический, что означает, что он расщепляет белки в мясе. Растительные тендерайзеры лучше всего работают на тонких срезах мяса. Просто разотрите мякоть фруктов и распределите их по мясу или положите на мясо несколько кусочков фруктов.
Время это правильно
Как долго говядина должна мариноваться в тендерайзере, зависит от того, какой тип вы выберете. Например, мариновать мясо в вине, уксусе или цитрусовом соке не более двух часов, потому что избыточная кислотность будет оказывать противоположное действие, смягчая.
Другими словами, слишком много кислоты слишком долго сделает мясо жестким. Чтобы придать мясу больше аромата, выбирайте маринад, который содержит масло и кислоту, потому что масло будет поддерживать мясо влажным.
