Нитрит натрия используется для консервирования мяса для сохранения цвета, добавления аромата, предотвращения прогорклости жиров и предотвращения спор ботулизма от токсичности. Например, жареная свиная ножка коричневого цвета, но с добавлением нитрита натрия она становится ветчинно-розовой, соленой с совершенно другим вкусом. Нитрит натрия нельзя использовать ни в одном продукте, маркированном как органический, поэтому натуральные альтернативы становятся все более важными для мясной промышленности.
Морская соль
Солевой рассол сделан из воды, морской соли и уксуса. Мясо отверждают в рассоле в течение не менее 6 дней без охлаждения. Это самый старый и наименее дорогой способ лечения мяса, не требующий специального оборудования. Вы можете изменить вкус рассола, используя различные виды уксуса или различные соли и добавляя приправы. Морские соли имеют различные ароматы, в зависимости от того, из какого они источника воды - разное содержание минералов влияет на цвет и вкус.
Соль, сахар и селитра
Старомодное мясное лечение, используемое в конце 1800-х годов, включало сахар, соль и селитру. Это сухое растирание должно быть сделано при очень низких температурах. Соль обеспечивает лечение, сахар добавляет вкус и не дает соли затвердеть, сохраняя текстуру, а селитра усиливает красный цвет. Используйте только не йодированную соль, такую как кошерную или консервированную, и убедитесь, что температура не опускается ниже 38 градусов по Фаренгейту, иначе соль не полностью проникнет в мясо.
Альгинат натрия и лактат кальция
Это система, состоящая из двух частей, в которой для связывания мясных продуктов используется альгинат натрия, изготовленный из бурых морских водорослей, и лактат кальция, молочный продукт. Использование этой системы является экономически эффективным методом, который не использует соль или фосфаты и может использоваться для всех видов мяса, включая рыбу. Это промышленный процесс, который не подходит для домашнего шеф-повара, поскольку требует оборудования и химикатов, недоступных широкой публике.
Сок сельдерея
Концентрат сока сельдерея является растительным продуктом, но содержит значительное количество природного нитрата. Сок сельдерея имеет очень мало пигмента и мягкий вкус, который не умаляет вкус мяса. Кроме того, сок сельдерея или соль сельдерея могут быть указаны в качестве натуральных ароматизаторов на этикетках мясных продуктов. Хотя по-прежнему присутствуют нитраты, ваше тело по-разному реагирует на природные и синтетические нитраты. Например, соль сельдерея также содержит большое количество антиоксидантов, которые помогают организму перерабатывать нитраты.
