Поскольку большинство молока, доступного для потребителей, пастеризовано, нагревание молока перед употреблением обычно не является необходимым по соображениям безопасности. Однако кипяченое молоко может обеспечить другие преимущества, такие как более благоприятный профиль жирных кислот и повышенная толерантность для людей, страдающих аллергией.
С другой стороны, кипяченое молоко может вызвать некоторые негативные последствия, такие как расщепление белков. Обсуждая, хотите ли вы вскипятить молоко перед тем, как его пить, вы должны взвесить все за и против и определить свою основную пищевую цель, чтобы принять решение.
Чаевые
Более полезные жирные кислоты
Молоко содержит три основные категории жирных кислот: с короткой, средней и длинной цепью. Короткоцепочечные жирные кислоты (или SCFA) помогают поддерживать здоровье кишечника и иммунной системы, уменьшают хроническое воспаление и могут снизить риск развития рака.
Жирные кислоты со средней длиной цепи (также называемые триглицеридами со средней длиной цепи или МСТ) являются уникальными типами жиров, поскольку вместо того, чтобы накапливаться в организме в виде жира, они сразу же используются для получения энергии. Это может помочь вам поддерживать здоровый вес и повысить ваши спортивные результаты.
Длинноцепочечные жирные кислоты, которые включают омега-3 жирные кислоты EPA и DHA, способствуют росту и развитию, улучшают здоровье мозга и сохраняют здоровье глаз. Длинноцепочечные жирные кислоты также были связаны со снижением заболеваемости раком, уменьшением воспаления и улучшением когнитивной функции; однако они не найдены в молоке в значительных количествах.
Согласно отчету, опубликованному в Lipids in Health and Disease в августе 2017 года, кипящее молоко увеличивает концентрацию жирных кислот с короткой и средней цепью, одновременно уменьшая количество жирных кислот с длинной цепью в молоке. Таким образом, может случиться так, что вареное молоко обладает повышенной способностью улучшать энергию, помогать поддерживать здоровый вес и уменьшать воспаление, но снижает способность улучшать здоровье глаз, здоровье мозга и когнитивные функции.
Однако, поскольку молоко не содержит большое количество длинноцепочечных жирных кислот, таких как омега-3, в любом случае это не проблема. Правильно ли вам варить, зависит от того, что вы хотите получить от молока.
Повышенная толерантность к аллергии
Но при кипячении молока меняется не только профиль питания. Молоко является одним из самых распространенных аллергенов. Согласно отчету за август 2019 года, опубликованному в Журнале аллергии и клинической иммунологии , кипячение молока может также изменить отношение к нему людей, страдающих аллергией на молоко.
В докладе отмечается, что нагревание молока меняет структуру белка, что также может изменить реакцию иммунной системы на него. Исследователи проверили эту теорию с детьми, страдающими аллергией на молоко, и обнаружили, что 69 процентов способны переносить приготовленное молоко, даже если не переносят сырое молоко.
Другое исследование, опубликованное в том же журнале, « Journal of Allergy and Clinical Immunology» годом ранее, в апреле 2018 года, сообщило о сходных результатах, хотя они пошли еще дальше. Исследователи обнаружили, что не только дети, которые имели аллергию на молоко, могли без проблем потреблять приготовленное молоко, почти половина детей, которые были в состоянии переносить приготовленное молоко, в конечном итоге также могли переносить несваренное молоко после периода от шести до 12 месяцев. воздействия.
Конечно, эти исследования проводились под чрезвычайным медицинским наблюдением. Если у вас или у вашего ребенка аллергия на молоко, не пытайтесь пить вареное молоко, чтобы посмотреть, не вызовет ли оно реакцию. Аллергия на молоко может быть серьезной и даже смертельной, если она вызывает анафилактический ответ, поэтому подобные тесты на аллергию целесообразны только под надлежащим медицинским руководством и никогда не должны проводиться дома.
Чуть меньше патогенов
Большая часть молока, доступного для коммерческой продажи, уже пастеризована. Этот процесс включает использование тепла для уничтожения любых потенциальных патогенных микроорганизмов, таких как бактерии или вирусы, но если молоко, которое вы получаете, является сырым, оно может выиграть от кипячения.
По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, сырое молоко может содержать бактерии сальмонеллы, кишечной палочки , листерии или кампилобактерии , которые могут вызвать пищевое отравление. Хотя возможно, что пастеризованное молоко и вареное молоко содержат некоторые уровни этих бактерий.
Исследование, опубликованное в Пакистанском журнале фармацевтических наук в ноябре 2017 года, измеряло уровни патогенных микроорганизмов в сыром, кипящем и пастеризованном молоке и показало, что сырое молоко содержало пять разных штаммов, вареное молоко содержало три штамма, а пастеризованное молоко содержало два. Исследователи из исследования отметили, что, хотя пастеризация молока уменьшает патогенные микроорганизмы немного больше, чем кипячение, кипяченое молоко все еще может быть эффективным способом минимизации загрязнения и снижения риска заражения болезнями, передаваемыми через молоко.
Недостатки кипящего молока
Точная температура, при которой вскипает молоко, зависит от типа и содержания жира, но поскольку молоко состоит в основном из воды, точки кипения схожи. По данным физического факультета Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн, эта точка кипения составляет около 212 F (или 100 C). Это означает, что если вы позволяете молоку вскипеть, вы превышаете температуру, при которой протеины в молоке расщепляются, и снижаете качество и вкус молока.
Однако расщепленные белки все еще являются источником аминокислот. Таким образом, до тех пор, пока молоко является приятным на вкус и не влияет на вкус рецепта, в котором вы его используете, можно использовать его, так как оно все еще является хорошим источником белка.
Однако кипящее молоко может негативно повлиять на содержание витаминов. В отчете за август 2017 года « Липиды в здоровье и заболевании» указывается, что кипящее молоко снижает содержание витамина С на 42 процента. Исследователи также обнаружили, что вареное молоко, которое хранится в холодильнике в течение трех дней, также теряет часть своей антиоксидантной способности, хотя они не знали, было ли это замедленным эффектом кипения или из-за хранения и более низких температур.
