Глутамат натрия, также известный как глутамат натрия или глутамат натрия, является натриевой солью незаменимой аминокислоты глутаминовой кислоты. MSG встречается в природе во многих продуктах, и ученые первоначально извлекли эту натриевую соль из морских водорослей. В готовых пищевых продуктах вы обычно найдете MSG, помеченный как дрожжевой экстракт, гидролизованный растительный белок, HVP или автолизированный белок. Производители обычно используют MSG в качестве усилителя вкуса и консерванта.
Производство MSG
Производители получают MSG с помощью процесса, включающего ферментацию углеводов с источником азота. Для этого производители используют некоторые виды бактерий или дрожжей, такие как микробактерии, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter и micrococcus. Первоначально производители готовили глютамат натрия из пшеничного глютена, который содержит примерно 25 процентов глутаминовой кислоты. Затем производители начали готовить MSG из акрилонитрила, и сегодня ферментация является методом выбора для производства MSG.
Глютаминовая кислота
Согласно «Принципам внутренней медицины Харрисона», глутаминовая кислота может помочь нервным клеткам отправлять и получать информацию от других клеток. Кроме того, глутаминовая кислота может уменьшить или предотвратить повреждение нервов, вызванное противораковыми препаратами. Кроме того, глутаминовая кислота играет важную роль в процессах обучения и памяти. Одним из основных побочных продуктов глутаминовой кислоты является глутатион, главный антиоксидант в вашем организме. Глутаминовая кислота также является строительным блоком γ-аминомасляной кислоты, основного нейротрансмиттера в вашей нервной системе.
Разработка MSG
В 1909 году профессор Кидунае Икеда объявил в «Журнале Токийского химического общества», что он выделил химическое вещество с молекулярной формулой C5H9NO4. Икеда заявил, что это вещество напоминает глутаминовую кислоту, вырабатываемую организмом человека и присутствующую во многих продуктах питания. Приготовление пищи, ферментация или созревание расщепляет белок, содержащий глутаминовую кислоту, и приводит к выработке глутамата. Икеда также определил глутамат как вещество, ответственное за вкус, известный как умами или вкусность. Чтобы стабилизировать химикат, Икеда использовал обычную соль и воду, отсюда и название глутамат натрия.
Проблемы со здоровьем
Управление по контролю за продуктами и лекарствами признало общую безопасность MSG. Тем не менее, использование MSG остается спорным, потому что FDA получил несколько отдельных сообщений о побочных реакциях, связанных с продуктами, содержащими MSG. Эти реакции, известные как комплекс симптомов MSG, включают потоотделение, головную боль, онемение, покалывание или жжение в лице, шее и других областях, приливы, учащенное сердцебиение, тошноту, боль в груди и слабость. Однако, несмотря на эти неподтвержденные отчеты, FDA не выпустило никаких предупреждений относительно потребления MSG.
