Хотя большая часть муки поступает из размолотых зерен пшеницы, мука также относится к молотому порошку из ржи, ячменя, риса, орехов, бобовых или даже корнеплодов. По этой причине и из-за различных добавок уровни pH муки варьируются. Значение рН вещества относится к его уровню щелочности или кислотности. Чем ниже значение pH, тем более кислым оно является. Более высокий pH означает большую щелочность. Нейтральный рН равен 7, 0. В муке разные измерения рН могут привести к разным вкусам.
Уровни pH
Пшеничная мука обычно имеет рН от 6, 0 до 6, 8, согласно авторам «Химического анализа пищевых продуктов Пирсона». Это делает большинство муки слегка кислой, но близкой к нейтральной с точки зрения pH. Белую муку часто отбеливают с помощью хлора. Хлор очень щелочной. Поэтому отбеленная мука обычно имеет более высокие значения pH, чем небеленые сорта, и может иметь немного более горький вкус.
старение
Хотя многие современные отбеленные муки с добавками сохраняют свежесть в течение длительного периода, некоторая неотбеленная сырая мука со временем становится более кислой. В книге «Экспериментальная кулинария с химической и физической точек зрения» автор Belle Lowe называет средний pH свежей муки равным 6, 12. Тем не менее, по мере созревания муки она падает в pH, вплоть до 5, 29 в наиболее зрелой точке. Некоторые пекари считают, что это положительно влияет на вкус выпечки. По этой причине пекари используют этот вид муки для приготовления закваски.
вариации
Дополнительные ингредиенты также играют роль в рН муки. Например, мука, используемая для приготовления лаваша, может содержать добавленную пищевую соду или бикарбонат соды. Пищевая сода является щелочной, с рН до 12, 0. Это повышает рН муки из лаваша, делая его более щелочным хлебом. Другие сорта хлеба и муки, такие как закваска или макадамия, имеют различные уровни pH.
Соображения
Добавление дрожжей и воды в муку приводит к снижению рН, так как дрожжи выделяют кислоты во время ферментации. Следовательно, загрязненная мука, содержащая некоторые живые дрожжи или другие бактерии, может иметь более низкий рН из-за дополнительной биологической активности. В общем, вы должны избегать использования муки с уровнем pH ниже 5, 5 в случае загрязнения, хотя, очевидно, не всегда возможно выполнить проверку.
