Эмульгаторы сохраняют крем в вашем кофе и заправку для салата вместе. Эмульгаторы, такие как лецитин, предотвращают расщепление масла и воды. Лецитин встречается в природе. Пшеница и яйца содержат лецитин. Ученые считают, что лецитин не только предотвращает разделение определенных продуктов, но и помогает повысить «хороший» холестерин ЛПВП. Если вы хотите знать, почему лецитин является полезным дополнением к вашему обеденному столу, вам нужно понять, как образуются пузырьки.
Эмульгаторы
Независимо от того, сколько вы встряхиваете смесь масла и воды, она скоро отделится. Масло и вода отталкивают друг друга. Даже мельчайшие капли масла вскоре собираются вместе в большие пузырьки, которые всплывают, образуя слой масла. Однако, если что-то покрывает капли масла, чтобы отделить их от воды, они будут долго плавать, например, масло в майонезе. То, что вы используете для разделения масла и воды, называется эмульгатором.
Поверхностно-активные вещества
Представь, что ты пускаешь мыльные пузыри. Воздух, который вы выдохнули, уплывает в пленку мыльной воды. Эмульгаторы действуют как слой мыльной воды. Когда масло, вода и эмульгатор смешиваются вместе, эмульгатор устремляется к каплям масла и покрывает их. Поскольку эмульгаторы активно выходят прямо на поверхность капель, их называют поверхностно-активными веществами или поверхностно-активными веществами. Согласно школе Boulder School in Condensed Matter, поверхностно-активные вещества придают эмульсиям еще большую стабильность, заставляя капельки отталкивать друг друга.
Структура лецитина
Лецитин является эмульгатором, состоящим из пяти более мелких молекул. Он имеет главную цепь глицерина, которая связывает до трех других молекул. Две из связанных молекул являются жирными кислотами - они гидрофобны. Они дают лецитин структуру, похожую на жиры или липиды. Третье вещество, связанное с глицерином, представляет собой фосфорную кислоту, к которой присоединен аминоспирт, называемый холином. Конец фосфата / аминоспирта лецитина является гидрофильным. Шелли Шмидт, доктор наук, профессор в области пищевых наук, объясняет, что «эмульгаторы - это молекулы, которые содержат как гидрофильную, любящую воду, так и гидрофобную, ненавидящую воду часть». Итак, лецитин - это молекула с одним концом, который является гидрофильным, а другой - гидрофобным. Его химическое название - фосфатидилхолин.
Лецитин в эмульсиях
Лецитин является хорошим эмульгатором, потому что гидрофобный конец растворяется в каплях масла, а гидрофильный конец растворяется в воде. В эмульсиях единственное место, где любит лецитин, это край масляных капель с гидрофобным концом в масле и гидрофильным концом в воде. Если вы подумаете о воздушном шарике для вечеринки по сравнению с мыльными пузырями, вы поймете, что шарик длится намного дольше, потому что «шарик» покрыт материалом шарика. Капли масла в воде также защищены лецитином, поэтому эмульсия остается стабильной в течение длительного времени.
Потеря веса
Джин Бруно из Хантингтонского колледжа медицинских наук предполагает, что лецитин помогает организму расщеплять пищу и жиры крови на мелкие частицы. Это означает, что жирные кислоты с большей вероятностью будут метаболизироваться для получения энергии, а не накапливаться в вашей жировой ткани в виде жира. Таким образом, лецитин помогает вам сжигать жир.
